5塊錢料理包開始佔領後廚，當外賣崛起，各個連鎖餐廳們爲了適應快節奏和高出貨量，紛紛研製預製料理包的時候，恐怕留給廚師的時間不多了。5塊錢料理包開始佔領後廚。
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打開外賣軟件，隨機點開一個商家查看地址詳情，十有八九是坐落在不具備明火條件的寫字樓或偏僻的街頭巷尾，有媒體調查發現，他們的外賣一般是使用料理包製作完成的。
隨着越來越多食品衛生問題出現，人們漸漸覺得“料理包更衛生”，一開始以“不新鮮、不衛生、塑料包裝加熱有毒”的形象出現在大衆視野裏的料理包是怎麼逆襲的？
什麼是料理包
料理包，也稱菜餚包，是由工廠流水線提前加工出來的半成品，只需常溫或者冷凍保存，保質期可以長達半年或者一年。當你在外賣平臺上下單以後，商家只需取出料理包，按照說明書加熱，再倒入外賣打包盒子裏，你的餐點就製作完成了，整個過程或許都不用10分鐘。
料理包並不是外賣時代的產物，它起源於上世紀60年代的日本，華裔日本人安藤百福把方便麪專利轉讓給業界，爲了“給平民百姓提供物美價廉的拉麪”。上世紀90年代開始進入中國大陸，並廣泛應用於機場、車站等場景，飛機餐就是使用料理包製作完成。
根據料理包製作方式的不同，可以將它分爲常溫料理包和冷凍料理包，二者的區別主要在於殺菌的方式。常溫料理包採用的是巴氏消毒法，也就是高溫殺菌。將肉製品在121°C以上的高溫下進行殺菌，然後將食品放入特製的耐煮、微波PET袋內密封封口。這樣製作出來的菜品，由於在烹飪完成後又經高溫，難免軟爛，口感不會太好，類似於蒸出來的菜品。
冷凍料理包是通過各種冷凍技術，讓菜品在瞬間達到冷凍狀態，再將料理包放置於-18°C下貯存，使料理包無法產生細菌。冷凍料理包被業內視爲相對完美的料理包產品，它所採用的瞬間急速冷凍的方式，使菜品在解凍的時候水分可以重新被食物所吸收，汁液、營養也因此不會流失，口感也更接近於現炒。
相對來說，冷凍料理包的成本要比常溫料理包更高，因爲它對運輸和包裝條件的要求更高，運輸過程中爲了確保水分不流失，需要全程保持低溫-18°C，商家也需要以同等條件來進行貯存。
在這個快節奏的時代，社會化的餐飲需求在擴大，快餐成爲當代年輕人不得已的選擇。早餐的皮蛋瘦肉粥、胡辣湯，中式炒菜的黃燜雞、宮保雞丁、酸菜魚、紅燒肉，從主食到小吃，從中餐到西餐，無論是煎炒還是燉煮，越來越多地使用料理包來製作。
進擊的料理包
另外，隨着抖音、快手等社交平臺的興起，
公開數據顯示，2020年全國餐飲線上外賣用戶持續增長，在第四季度外賣用戶規模突破了4.56億。僅2020年第四季度，美團外賣的總訂單就超過了30.7億單，而這僅僅是一家外賣平臺的數據。
這樣龐大的外賣市場，競爭也是激烈的，更別說還有逐漸高昂的運營成本。出餐速度、出餐量等各項數據會直接影響商家權重，影響排名和在平臺上顯示的先後順序，進而影響到訂單量。商家想要脫穎而出，效率成了很重要的一件事。
一份外賣經過接單、出餐、配送等流程到達消費者的手上，消費者願意付出的等待時間有限，外賣能否又快又美味地送達，顯得至關重要。比起需要經歷洗菜、備菜、煎炒才能製作完成的現炒快餐，料理包顯然是更加便捷的選擇，只需簡單的加熱，不用幾分鐘外賣即可出餐。
不僅速度快，料理包的成本也更低。在工廠規模化的生產下，料理包的價格可以做到極低。根據網上流出的產品批發價目表，一份200g的左右的料理包最低3.9元最高6元。但是，經過外賣平臺商家加工後，一份外賣零售價可達20-30元。
除了本身低廉的價格，料理包還能夠降低商家的人工成本。“你沒有店，沒有後廚團隊，你自己也不會炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會用鍋把菜加熱就行。”從料理包的廣告文案就可以看出，不需要經驗豐富的大廚，也不需要打下手的幫工，只需要一套可以加熱的廚具，一個人也可以把外賣店開起來。
越來越多的連鎖企業選擇使用料理包，從成本、安全、出品的各方面考量，料理包都比現炒菜更有利於門店的口味標準化和連鎖企業的擴張步伐。
爲什麼商家愛用料理包
料理包最早出現在人們的視野，是2018年11月出現的一則標題爲“廉價外賣速食包的祕密：生產過程令人作嘔，日銷40萬份”的視頻。視頻中顯示料理包的製作廠家生產條件髒亂差，掉在地上的雞肉抓起來就直接扔回去繼續加工。食品原料也是令人不敢恭維，廉價的排骨粒、注射過大豆蛋白的牛肉，料理包的食品安全問題觸目驚心。
然而在疫情的催化下，越來越多中大型企業開始入局料理包行業，料理包開始從餐廳後走進家庭。2020年2月，海底撈開始銷售“開飯了”半成品料理包；8月，西貝斥巨資20億開始做“賈國龍功夫菜”系列速食料理包；10月，肯德基、吉野家等快餐品牌也集體上線零售產品。
除了這些品牌餐飲推出的料理包，速食食品也是料理包的一種。自嗨鍋、開小竈、拉麪說，越來越多的網紅速食品牌涌現在網購平臺上，吸引了更多用戶和資本的青睞。這些大品牌生產的料理包，使人們逐漸放下對料理包的“戒心”，料理包在人們心中的信任度逐漸回升，有人甚至覺得規模化生產的料理包更令人放心。
通常來說，食品工廠生產料理包確實會比傳統餐飲的門店烹製更爲便於監管。正規的料理包工廠有集約化生產和監管的優勢，集中生產更便於日常管理。只要購買正規廠家生產的料理包產品，並按照相關要求進行貯存和加工，料理包的食品安全是符合相關要求的。
不過，在這樣快節奏的生活下，不管外賣是什麼做的，人們都是照點不誤。畢竟食品安全問題那麼多，也沒見幾個因食品安全問題而被抵制倒閉的。
5塊錢料理包開始佔領後廚2
去年的最後一天，羅振宇的跨年演講《時間的朋友》上線，在羅胖講述的53個故事中，那個關於廚師的故事並沒有引起多大的波瀾。
“一個烹飪學校，拼命攔着畢業生，不讓他們去火鍋店、單品店、快餐店就業，因爲他們認爲，有烹飪理想的學生還是要去技術含量更高的飯店學習，才能持續提高不被替代。”
演講中，羅振宇高度讚揚了這所烹飪學校的意識和思路，但是他不知道，這幾年裏，全國新開了多少火鍋店、烤肉店和自助餐廳。數據顯示，2020全年，火鍋行業的營收高達11700億，佔到整個餐飲行業的三成。
當外賣崛起，連鎖餐廳們爲了適應快節奏和高出貨量，紛紛研製預製料理包的時候，恐怕留給廚師的時間不多了。
在巨大的生活壓力面前，廚師的未來或許並不如羅振宇口中的那樣美好。
預製料理包不是個玩意
2021年最後一個月，45歲的廚師秦聲失業了。
在失業的半個月裏，他註冊了外賣騎手、跑腿平臺騎手、網約車司機、快遞員等多個平臺，上傳了好幾次個人信息等材料，但始終沒有下定決心轉行。
“講道理，去年我就應該失業。”在疫情的影響下，餐飲行業受到了巨大的衝擊，不少企業和門面都沒有挺過第一次居家隔離就倒下了。
秦聲的老闆是個比他小一輪的年輕人，有個家族企業，幹餐飲就是玩。在疫情最嚴重的時候，小老闆挺仗義，雖然店鋪不開門，工資月月照發，年底還給了秦聲兩張遊樂園的門票，讓他帶着孩子去放鬆一下。
“廚師的流動性其實很大，尤其是像我這種水平的廚師，什麼菜都能做點，川菜、魯菜、粵菜全會，紅案白案都行，曾經從來不缺工作。”秦聲對中國新聞週刊坦言，自己學徒出師後輾轉過7、8家飯店，有的是經營不善倒閉了，有的是自己跳槽了，這次失業之前，自己在這家飯店也幹了3年了。
“歲數慢慢大了，小老闆對我不錯，我也不想折騰了。”但沒想到就是這樣自己還是失業了。
失業的原因是，小老闆拿到了一個在商場連鎖餐廳的經營機會，在城市中的幾個商場中租下了店鋪，準備擴張，最初秦聲聽說這個信息的時候感覺自己的好日子來了，沒準還能安排幾個徒弟就業。
就在籌備新店的時候，小老闆找到秦聲，感謝了他3年多來的工作，給了他兩個月的工資後告訴他，下個月不用來上班了。
小老闆告訴秦聲，由於商場有消防等系列措施，對於明火的使用管控得很嚴格，審批報備的程序很複雜，而且商場人流量大，翻檯率上不來影響效率，炒菜耽誤事。於是決定全部採用預製料包做開放式後廚，“不僅乾淨衛生，還節省成本方便快捷。外賣小哥來取貨也不耽誤送餐。”據媒體統計，70%的外賣，都來自5塊錢的料理包。
“5元錢成本的預製料包，熱一下賣25元，可能只需要2分鐘。從這個道理上看，老闆確實沒有必要再養個我了。”秦聲本想和小老闆討論一下，但是聽到這個數據後，只說了一些感謝的話，沒有再說別的。
“講道理，我這個歲數的廚師，想要再找到一份後廚的工作並不難，理論上手下有幾個小孩子，我指揮一下，給他們講講，每天工作也不會太辛苦。”
但事實並不如秦聲所期望的那樣，孩子們越來越不願意學廚師了，學徒們三天打魚兩天曬網，自己講炒菜的時候，孩子們都在刷短視頻，讓炒個菜練練手，都往後縮着，誰也不願幹活。
“因爲他們知道，廚師這個工作不賺錢，還不如去送外賣。”秦聲的一個徒弟，兩年前轉型成爲了外賣騎手，最多的一個月能賺一萬多塊錢，這是秦聲一個半月的工資。
離開的那天，小老闆邀請秦聲，新店開業的那天回來看看，請他吃飯，但秦聲不準備赴約。
“咱不能咒人家，但是我打心眼裏覺得，預製料理包那東西不是個玩意。”
好廚子永遠不會沒飯吃
2021年，預製菜賽道的興起受到業內羣體的高度關注，據艾媒數據顯示，2021年中國預製菜市場規模達到3459億元，到2025年行業規模有望增長至6000億左右。預製菜是指經過洗、切、搭配、加工調味步驟的菜品，這也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在後廚簡單炒制即可上桌。
節省了廚師的工資，還免去了後廚的'地租，在預製菜的幫助下，一家家規模化連鎖餐飲開了起來，一家家中餐小館倒了下去。
由於資本的快速進入，中餐連鎖品牌不斷髮展，外賣行業和預製料理包擠對傳統中餐廚師的消息甚囂塵上。
但不久前，中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲市場規模達4.7萬億，未來3-4年間需要新增800萬就業崗位，餐企門店數量迅速增長的同時，也將產生巨大的勞動力缺口。
去年底，人社部發布的全國“最缺工”的100個職業中，“中式烹飪師”再次榜上有名，按照這樣的數據來看，廚師的未來不僅不尷尬，還很光明，但事實真是如此麼？
在萃華樓集團總經理王培欣看來，料理包也好，外賣也好，是根據人們在特定歷史時期的真實訴求所產生的，但是有歷史有傳承的中餐，不會因爲這樣的東西而被取代，廚師的命運也不是“亡在”這樣的東西手中的。
王培欣。圖/受訪者提供
“我們曾經也研發過這種料理包，菜本身還好說，調料的配比，安放的順序數量，以及相互之間產生的化學反應，溫度和火候這些東西都是料理包無法替代的，東西賣出去不好吃，不光糟蹋食材，還糟蹋名聲。”即便如此，王培欣理解目前餐飲企業的做法，在經濟相對吃緊，人們對於消費的意願下降，生活壓力陡增的情況下，這樣的產品確實可以滿足很多人一日三餐的基本訴求。
“但你說，這東西能替代廚師？那是不可能的。但廚師行業的確面臨危機，這個危機來自於廚師本身。”王培欣說。
廚師這個職業和其他職業相比有許多與生俱來的短板，工作強度大、工作環境惡劣、接觸面單調、從學徒出師慢、基礎薪金待遇低、社會地位低……王培欣歷數廚師行業的各項劣勢，這些問題無法迴避。
後廚的工作環境。圖/圖蟲創意
當社會再分工，行業細化後，對於選擇職業初期的年輕人來說，廚師算不上一個好工作，年輕人寧肯去送外賣也不樂意做廚師，這就造成了廚師這個職業面臨人才斷層的窘境。
“在中國，好廚師永遠不會沒工作，你要是覺得預製料理包和機器人就能把你的工作取代了，說明你本身就不是一個好廚師。”老黃在北京經營餐飲企業近20年了，他堅信廚師不會失業。
“客人們越來越着急了。”十幾年前，客人點了一道需要活魚的菜餚，如果後廚10分鐘之內料理完成，客人很有可能會懷疑，這個魚是否是鮮活的，烹飪過程中有沒有偷工減料。
“現在的客人不一樣了，點完菜恨不得立刻菜就能上來吃，導致很多需要慢火的菜都提前處理，魚恨不得要用猛火炸得很透，然後在鍋裏澆個汁就上桌了，這個變化不僅影響了客人品嚐菜餚的口感，還影響了廚師們的積極性。”
“每道菜都要求快，而不是質量的情況下，廚師們那爲數不多的聰明才智就會全部耗費在如何使得料理更省事上，徒弟不願意學，師父不願意教，這一來二去廚師的質量就下來了。”
“快和慢是其實是餐飲未來的兩個方向，追求快的大可以去點外賣吃預製料理包，想吃正經菜品的到店裏吃飯的客人，還是可以獲得應有的菜品和尊重。這個事情不是廚師決定的，而是餐飲行業經營者需要決定的，你到底要爲什麼羣體服務？”
在老黃看來，廚師的下限很低，上限卻很高，看上去在行業中的大部分中低端廚師，拿着微薄的工資，從事着非常辛苦的工作。但是很多廚師不明白，他們只要再努力一點點，向上推開更高的那扇大門，等待着的生活和世界，是完全不同的。
大廚的歸宿仍然是後廚
擁有千萬粉絲和超40億播放量的“美食作家王剛”曾經表示過，多年前自己在學廚過程中，會遇到很多棘手的問題，除了理論知識複雜晦澀難懂之外，在實踐上受制於僱主缺乏實踐經驗，在年輕學徒的惰性氾濫的情況下，就會錯失許多學習的機會。
在王剛自己分享的視頻中，他回憶自己年少時期，在那個時期，優秀廚師對於自己的技法和手藝都是高度保密的，生怕教會了別人搶了自己的飯碗，但廚師這個行業又極度依賴師父的口傳心授，身體力行，這就導致了一對一的師徒關係考驗雙方的能力意願，也變相使得行業變得封閉。
在王剛看來，美食本身並不神祕，知識不應該隔離。把技法教授給網友也不會影響廚師的飯碗，事實上，王剛的美食視頻，看起來平易近人，但繁複的食材準備過程、精細嫺熟的切配方式，以及對火候和調料用量的把握，並不容易學，這就是人們常說的“一學就會，一做就廢”。
幾年前，王剛借用哥哥的手機拍下了自己第一個圖文作品，“如何製作盤龍茄子”，最初只是想在工作之餘秀一下刀功，沒想到獲得了很多觀衆的好評，於是他開始白天在後廚忙活，晚上剪輯視頻，幾年下來成爲人們口中的“硬核美食博主”，再到後來創辦了自己的品牌“寬菜”，開設了網店，並且銷售可觀。
美食作家王剛。圖/視頻截圖
王剛的爆紅讓不少廚師開始轉型拍攝美食類的短視頻，有人帶貨千萬，也有人遺憾離場，不少廚師發現，人們喜歡看美食類的短視頻並不是爲了學做飯，而是通過看廚師做飯達到某種內心的滿足感和愉悅感，精湛的刀功和最終冒着熱氣成盤的樣子，帶來別樣的快感，但這樣的快感如果不能轉化成利潤，對於廚師來說，並不能解決什麼問題。
很多廚師不明白，美食類短視頻的成功最初或有幸運的因素，但最終想要達到行業頭部，甚至得到流量的垂青，這背後需要耗費的人力、物力以及精力和能力，不會比做好一道菜要更容易，只會更難，在全國廚師的平均學歷水平爲高中畢業的情況下，想要真正玩轉互聯網和背後的資本，更是難上加難。
去年初，王剛決定在成都搞一家工作室，招攬全國各地的廚師到成都來交流，將自己對於美食的感受和技法分享給每一個人。
王剛表示，自己不僅會堅持做原創美食視頻，還會做線下實體店。“在實體店裏面我會跟全國各地的同行交流，然後把同行們拿手的東西，通過自媒體這個平臺分享給更多的人。大家以後會看到一個更加全面的技術分享，不單單是我個人，以後可能會有其他的湘菜大師，粵菜大師，或者是民族菜的特色，我把它們歸攏過來後，通過這個自媒體分享出來。”
通過短視頻，王剛把後廚的祕密告訴普通人的同時，也在告訴同行們，這個行業只要用心肯幹，是不會被時代拋棄的。
即便是受到了流量的垂青，王剛的最大夢想還是去深圳開一家屬於自己的線下店，自己也會回到後廚。
廚師們不用擔心，在衆多需求上，吃對於國人來說是毋庸置疑的第一剛需，有人開玩笑地稱，曾經餓怕了的中國人下意識地抱有一種憂患意識，對“吃”格外上心，這就發展出了有別於其他國家的見面打招呼之禮——“吃飯了嗎？”
其實，在吃這件事上，國人一直在消費升級，從未降級過。
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麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞丁、爆炒腰花……這些每一份看似新鮮的外賣，都有可能是一年前的料理包加熱出來的。
1、70%的外賣，都是5塊錢的料理包
料理包就是通過工業化批量做好的菜，保質期能達到一年，吃的時候加熱就行。
一包200g的宮保雞丁、魚香肉絲的料理包不過3-5元，貴一些售價也不過10元。
一份外賣20元的飯菜，扣除各項成本，商家也能淨賺5元左右。據業內人士預測，未來90%的外賣都會是料理包。
料理包可以果腹，口感真談不上好吃。聰明的商人在料理包的基礎上又推出了預製菜。將食材切配好分裝或做成半成品，吃的時候簡單炒制即可。
商場里人均百元的連鎖餐廳，都是預製菜的大客戶，相比現切現炒，預製菜可以讓它們的上菜速度和銷量提高10倍以上。
外賣就是吃料理包，已是行業公開的祕密。“受傷”不只食客，還有擅長煎炒烹炸的中國大廚們。
2、“料理包和火鍋，滅掉了中國廚師！”
沒有料理包的年代，一個有十年炒菜經驗的師傅，月薪能達萬元，一線城市可高達兩三萬。
爲了提高效率，簡化流程，餐廳們開始對大刀闊斧地“砍殺”。
九毛九創始之初有100多道菜品，運作起來非常費時，創始人管毅宏把菜品減少到七八十個，依然複雜耗時。
2015年，管毅宏決定拋棄所有炒菜，只留一個“太二酸菜魚”，“太二”的成功帶動整個九毛九華麗轉身。
財報顯示，截至2020年底，太二餐廳數達233家，營收爲19.62億，同比增長了53.6%，預計2021年將保持100-120家的開店數。
根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。曾經“遇到新東方的廚師就嫁了吧！”，如今也不香了。
據其2020年財報披露，新東方烹飪業務大幅下滑，參與廚師培訓的人次同比減少了11.5%。
2018年，一封30名大廚集體跳槽的公開信出現在網上，這羣大廚平均從業12年，宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做，如今卻找不到工作。
一些名廚不願意遷就，不得不離開後廚，轉行研究料理包，或者去抖音快手當起了網紅。
3、火鍋麪食或成最大贏家
火鍋“簡單粗暴”的吃法意味着，只要找到合適的底料廠家，就能接連擴張。開的店多，複製利潤的速度就快。
據相關媒體統計，近半年來約有35億融資追逐火鍋。打開大衆點評，排在最前的十有八九是各式各樣的火鍋。
2020年，火鍋行業的營收高達11700億，佔到整個餐飲行業的三成。
在資本和食客的“推波助瀾”下，火鍋江湖越做越大，傳統川菜面臨被邊緣化的命運。
麪食也是被爭搶的對象，麪食製作簡單，只需要幾位揉麪師傅就能開張。都成了資本香餑餑，僅今年上半年麪食賽道融資達到12起，融資總額達10億多。
新晉網紅和府撈麪E輪融資高達8億，打破了餐飲行業最高融資紀錄。五爺拌麪拿到3億元A輪融資，是目前市場上餐飲業最大的一筆A輪融資。遇見小面的估值也已經高達30億。
蘭州牛肉麪身價倍增，陳香貴蘭州牛肉麪估值10億，馬記永、張拉拉蘭州牛肉麪也被資本哄搶。
與之相比，傳統現炒的中餐幾乎沒什麼聲響。
4、失落的中華料理
中國菜的魅力就在於慢工出細活，繁瑣工序才能保證味道。如今別說是翅包雞，連一盤正宗的回鍋肉，都難免面臨技法失傳。
從前車馬慢，逢年過節才捨得下館子點倆菜，後廚鍋勺碰撞，飄來陣陣菜香，也是整個吃飯儀式感的一部分。如今兜裏有錢，追求高效，等不起一頓現做的飯。
當炒菜完全被料理包代替的那一天，未來想吃上一頓香噴噴的現炒菜，恐怕只能請“私廚”，成爲富人才有的享受。
如今，越來越多吃厭了料理包的都市打工人，想回歸那熱騰騰的新鮮味道。
這也給了傳統中國炒菜一些機會，比如上海的兜約主打“小鍋現炒”，不做料理包，其目前在上海地區有30餘家門店，2019年營收約1.2億元。
退休的大廚老王已經很久沒有去商場的餐廳吃過飯，在他眼裏“那些餐廳都是一個味兒。”現在的他利用退休後的時光去到各種小鎮鄉村，專門找蒼蠅小館嚐鮮，並一一記錄下來。很多美食紀錄片導演尋找拍攝對象時，都會來向他求教。
這是他的執着：“最新鮮的中國味，不能就這麼被消滅。”
