在不斷進步的社會中，越來越多人會去使用制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的餐廳衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
第一條 堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度:
(一)採購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條 環境衛生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
(一)環境衛生範圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作檯、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔;班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸菸，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛生:
(一)加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。
(二)用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
1、食品衛生
1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。
1)不採購腐爛變質的原料和成品。
2)不接受腐爛變質的原料和成品。
3)不使用腐爛變質的原料和成品。
4)不出售腐爛變質的原料和成品。
1.2不採購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。
1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。
2、炊事人員個人衛生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理髮
4)勤換工作服
2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準穿着工作服上廁所等其他污染場所,便後要洗手,更換好工作服後,再進入餐廳。
2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛生防疫管理
3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包乾,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風機、鍋竈、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢後責任人負責將其擦洗乾淨要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.3機械設備、電器設備,使用完畢後責任人要將機內殘餘物清理乾淨,表面擦洗乾淨要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗乾淨,要無殘渣、油垢、清潔衛生。
3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦乾淨,就餐結束後要將餐廳地面、桌面打掃乾淨,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢後要將其清洗乾淨。
3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗乾淨再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇後洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩餘飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查後對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透後再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後才能使用。
4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:
1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。
2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。
4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。
5)發現問題及時要求相關責任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
一、個人衛生
員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣並落實到工作當中：
1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。
2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。
3、講究個人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味並保持乾淨整潔。
4、做好上崗前的準備工作，換好乾淨整潔的工作服，吧檯及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。
5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭髮或面孔，不得面對着食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。
6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。
7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之後應立即洗手：①用手摸過頭髮或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料後;⑧掃過地板或拖過地板等。
8、拿取餐具和食物採用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
二、門面衛生
1、店門口衛生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。
2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目爲標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準爲止。
3、餐廳大門衛生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼爲標準。
4、地毯衛生以無紙屑、牙籤、落葉、泥沙、菸蒂等雜物、無破損、無變色爲標準，如有破損及變色應建議更換。
5、餐廳門口臺階衛生以乾淨、無雜物、無泥沙垢爲標準。
6、門口玻璃衛生以乾淨、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼爲標準。
7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物爲標準，流水玻璃以無水鏽、鐵鏽、乾淨明亮爲標準。
8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以乾淨明亮、無塵灰爲標準，花草盆景以無塵、無紙屑、菸蒂、牙籤等雜物爲標準。
9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵爲標準，不亮的燈泡應及時更換。
10、大門口牆面衛生以乾淨、無劃痕、無亂張貼、無塵爲標準。
11、餐廳門口地板以乾淨、無明顯紙屑、落葉、菸蒂、無其它雜物爲標準，放置物品必須擺放整齊。
三、桌面衛生
1、桌面衛生主要由當區域當值服務人員負責。
2、桌面衛生以乾淨、無脫漆、無水印、無油污爲標準，擦拭桌面應先用溼布擦拭乾淨再用幹抹布擦，直至乾淨爲止。
3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕爲標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至乾淨爲止。
4、桌面檯布應以乾淨整潔、無變色、無破損、污點爲標準。
5、桌面擺放物(含菸缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙籤筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、乾淨、無塵灰、無油跡、無污垢爲標準。
6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、菸灰、牙籤、無泥沙、無塵爲標準。
7、特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔，應以無污垢、油漬等爲標準。
四、沙發、椅子衛生
1、沙發椅子衛生由當值服務人員負責。
2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物爲標準。
3、沙發坐墊底下，靠背後面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等爲標準，每天上班前應進行檢查。
4、沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。
5、特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生。
6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢爲衛生標準，。
7、有抱枕的抱枕衛生與沙發相同。
五、營業廳地板衛生
1、營業廳地板衛生由當值服務人員負責。
2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對於能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至乾淨爲止。
3、地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣爲標準
4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以牆面的接口處，以無異物、無污垢等爲標準。
5、如有大理石的餐廳，必須保持乾淨並經常打蠟維護。
6、營業廳磁磚應經常維護並進行刷漆。
7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水爲衛生標準。
8、注意拖地使用的拖把必須乾淨、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。
六、收銀臺衛生
1、收銀臺衛生由收銀員負責。
2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用爲標準。
3、收銀臺抽屜裏面無害蟲，擺放整齊、無異味爲標準。
4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊爲標準。
5、保持整個收銀臺表面乾淨無塵、無破損、無劃痕爲標準。
6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用並以無塵灰、無油垢污垢爲標準。
七、工作櫃及書櫃、報夾衛生
1、工作櫃及書櫃、報夾衛生由當區域當值服務人員負責
2、工作櫃及書櫃、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物爲衛生標準。
3、書櫃及報夾以擺放整齊，無破損、乾淨整潔、不零亂爲標準，對書櫃裏的雜誌要進行定期更新。
4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。
5、工作櫃抽屜應以無害蟲、保持乾淨，裏面物品擺放整齊爲標準。
6、工作櫃上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡並符合器具衛生標準。
八、吧檯衛生
1、吧檯衛生由當值吧檯工作人員負責。
2、吧檯正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持乾淨爲標準。
3、吧檯前椅子參考沙發椅子衛生標準。
4、二孔二爐及塞風組應以乾淨、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用爲標準。
5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無鏽、無殘留物、乾淨爲標準。
6、吧檯杯具以乾淨明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損爲標準。
7、吧檯設備：製冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、鬆餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面乾淨，無其它顏色，擺放整齊方便使用爲標準。
8、吧檯使用器具：雪平鍋、調棒等以乾淨、無異物、無污垢、油膩爲標準。
9、吧檯背面應以無破損、無塵爲標準。
10、吧檯背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、乾淨、擺放整齊、方便使用爲標準。
11、吧檯背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、乾淨明亮爲標準。
12、吧檯上面擺放物應以擺放整齊、乾淨、無異物、無水跡、無油膩爲標準。
13、吧檯背面櫃子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、乾淨爲標準。
14、吧檯器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準爲標準。
15、吧檯所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊爲標準。
九、出餐口的衛生
1、出餐口衛生由出餐人員負責。
2、出餐口檯面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣爲標準。
3、出餐口櫃子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味爲標準。
4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢爲衛生標準。
5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等爲標準。
6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、乾淨整齊爲標準。
7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期爲標準。
8、出餐口的器具擺放應符合衛生局爲標準。
9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等爲標準。
十、倉庫衛生
1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。
2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。
3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、乾淨、空氣流通爲標準。
4、倉庫地板以無塵灰、乾燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等爲標準。
5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損爲標準。
十一、洗手間衛生
1、洗手間衛生由當值人員負責。
2、洗手間地面以乾淨、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢爲標準。
3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂塗亂畫爲標準。
4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無鏽跡、無水跡爲標準。
5、鏡子以乾淨明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損爲標準。
6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無鏽跡、無異味爲標準。
7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二爲標準。
8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通爲標準。
9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵爲標準10洗手間的牆面以無油污、無劃痕、無損壞爲標準。
11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、乾淨、無異味、不雜亂爲標準。
12、洗手間所點的檀香及菸缸應以無存灰爲標準。
▲特別提醒：洗手間放置的菸缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。
十二、桌面吊頂及牆壁衛生
1、吊頂及牆面衛生由經理或經理指定人員負責。
2、吊頂及牆面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等爲標準。
3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、乾淨亮澤，能正常使用爲標準。
4、窗簾以乾淨整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色爲標準。
5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、乾淨亮澤爲標準。
十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生
1、大廳衛生由相關店內工作人員負責。
2、大廳綠化以乾淨無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊爲標準。
3、大廳盆景以乾淨、無塵、無紙屑、牙籤、菸蒂、無老化、枯死並擺放合理整齊爲標準。
4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理爲標準。
5、大廳牆面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼爲標準。
6、大廳柱子以乾淨、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼爲標準。
7、欄杆以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、爲標準。
十四、包間衛生
1、包間衛生由當值人員負責。
2、包間應以東西擺放整齊、合理爲標準。
3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污爲標準。
4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、乾淨亮澤爲標準。
5、包間其餘衛生參考其餘衛生標準。
十五、營業廳清潔用具的衛生
1、營業廳清潔用具如：拖把、灰鬥、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。
2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(儘可能放不顯眼處)。
3、清潔用具每次用完後應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢爲標準。
4、清潔用具以分類存放合理、整齊爲標準(所有用具使用後及時歸位)。
十六、廚房衛生
1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛生，飯市忙完之後必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。
2、時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。
3、對於油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、淨化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。
4、竈臺的清洗和保養：時刻保持竈臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。
5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦乾)，做到生熟分開。進冰箱裏的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，並有明顯的生熟標記。
6、工作臺衛生，時刻保持乾淨，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。
7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。
8、砧板的衛生標準：保持乾淨，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之後把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。
9、烤箱的衛生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵鏽脫落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。
10、出餐口物品擺放整理，專用幹抹布無異味。保持檯面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。
11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱裏的水，以免渾濁。
12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標誌。
注：餐廳衛生工作爲餐飲業重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃後及時進行自我檢查，直至自己滿意。並報上一級領班，領班需進行檢查並至合格，店長每天必須對衛生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。
同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。
十七、茶具、餐具消毒程序
1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗淨。
2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。
3、衝：拿着杯底，用自來水衝去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。
4、消毒：將瀝乾的溼茶具放入消毒櫃內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒櫃鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度後批示燈自動熄滅，門關着再保溫20分鐘以上。
5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒櫃內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒後的杯子應乾燥。把消毒後的茶具放在專用清潔的不鏽鋼華中地區潔櫃內，拉上保潔櫃的門。消毒後的杯子存入時間不易過長，保潔櫃內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔櫃內底、壁應重新清洗消毒一次。
6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，牆上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，並對每天茶具消毒數量和時間進行登記並簽名。
一總則
1目的
規範餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。
2適用範圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分爲新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格後方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行覈對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。
8員工有權查閱、複印本人的職業健康檔案。
三員工個人衛生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。
2員工工作服應合體、乾淨，無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。
4工作前後、處理食品原料前後、大小便後、清潔衛生後都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來後一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對着食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
6不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐後要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理髮、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9髮型大方，男員工不留長髮，女員工長髮應盤起來；不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚髮疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作範圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治癒前不得上崗。
四員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的`是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執行餐廳的服務規範，爲顧客提供優質服務。
2主管應及時督導員工按規範要求進行服務操作。
3端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嚐食物要使用清潔的匙；準備食物時要儘可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、麪包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋裏。
6工作時不能用手摸頭髮、摳耳朵。
7不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗淨消毒後，方可使用。
14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦乾，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛生規範操作而引起不良後果，將會受到紀律處分。
五員工衛生知識培訓
衛生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓，以便儘快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。並經考覈合格後，方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓，以改正員工平時的不良衛生習慣。
3衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2舉辦衛生知識競賽。
3.3分發小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結束後進行考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
5建立員工衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
1、目的：
爲保證餐廳衛生乾淨整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。
2、範圍：
本制度適用於選礦廠餐廳管理和考覈使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛生：
3.1.1、着裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起着勞動保護的作用外，還應素雅，穿着大方。頭髮要保持清潔、髮型和長髮不得影響工作和衛生爲標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲；女工作人員頭髮盤在工作帽內爲宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。
3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽菸、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行爲。
3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
、所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
、倉庫必須通風、乾燥、乾淨衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
、物品的存放量以每週用量爲最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
、該倉內只限存放大米、麪粉、豆類、穀類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離牆。
倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
、倉庫必須通風、乾燥、乾淨衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
物品的存放量以每週爲最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質防疫制度
3.3.1、餐廳採購食品時須到持有衛生許可證的經營單位採購，並相對固定食品採購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在採購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，並查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
3.3.2、採購新鮮潔淨的食品原料。
3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標籤有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
3.3.4、不採購來歷不明、不能提供相應產品標籤的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點製品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其製品，大塊食物的中心溫度不低於70℃。
3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸後持續加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售爲佳，製作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩餘食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標誌，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，乾熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒櫃消毒要求：嚴格按消毒櫃指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛生制度
3.4.1、食材粗加工
、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
、肉類去淨殘毛、污垢。
、家禽等去淨殘毛、內臟、尾翹等物。
、乾貨按正規操作漲發。
、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，乾貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
、用於盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前後必須清洗乾淨，放置在指定區域並明確標識，嚴禁直接放置於地面。
、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢後必須保持乾爽清潔。
3.4.2、食材切配
、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。
、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峯的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。
、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案並加強培訓。
、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
3.5、餐具衛生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在乾淨的桶內或盆子裏且須有區域標識。
3.5.2、使用後的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外乾淨、乾燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低於97％，經消毒後的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、檯面、水溝、門窗等乾淨整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配後衛生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚並分開使用，下班前必須將所有水池清洗乾淨；炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。
3.6、廚房衛生
3.6.1、爐竈、蒸櫃等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗乾淨。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪櫃，保證清潔衛生。
3.6.5、每週必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，範圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、牆壁、牆角、燈管、插座、開關、竈具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛生
3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持乾淨，檯面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面乾淨無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
3.7.2.餐廳內的牆面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持乾淨。
3.7.3.每週2次大掃除，用清潔劑清洗檯面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
3.7.5.爲了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
4、本制度自發布之日起執行。
爲了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循爲機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，乾淨衛生、服務周到，方便及時。
二、餐廳工作人員須認真履行職責。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質的食物，杜絕食物中毒事件的發生。四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。
五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。
六、加強成本覈算，購物手續清楚，並與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒僞劣產品，除追究採購員責任外，要集中銷燬。要注意節約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜餚。
八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小竈，不準擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。
爲切實按照教、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學院食品衛生安全管理制度。
一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衛生、操作流程等並做好相應的記錄。
二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時採取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。
四、食品衛生管理要求：
1、從業人員必須持證上崗，並隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理髮、勤洗頭、不留長髮鬍鬚、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺佈合理，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、採購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標誌明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，並正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。
5、環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸菸。
五、加工過程的衛生要求：
1、杜絕用敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質食物。
六、小超市食品衛生管理要求：
1、經營戶必須持證，從業人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
4、不得經營過期變質及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學校飯堂食品衛生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗淨、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、採用含氯製劑消毒時，使用有效氯濃度爲250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。
7、消毒後的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
8、保潔櫃不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛生管理制度
1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當次就餐時間後未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。
4、 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，並告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。
5、 定期清理檢查吧檯銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。
食堂庫房衛生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔牆離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專櫃保管。
4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、乾燥、通風、透氣。冰箱(櫃、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業人員衛生管理制度
1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位(責任)區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理髮;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鍊、手鍊(鐲)、耳環等飾物和塗指甲油;不準在操作場所吸菸、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭髮必須全部戴於帽內;加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持溼式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接爲顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，並經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。
3、 從業人員上崗後發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。
4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少於20、50、15學時。
5、 根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓並取得 培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。
原料採購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位採購，並向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點採購，蔬菜、水果等應相對固定採購地點。
3、 定型包裝食品的標籤標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁採購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。
嚴禁採購腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其製品、超過保質期及不符合食品標籤規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
食品及原料進出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，並保存一年以上備查。
2、 有專人負責管理，做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質期的食品。
4、 食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。
食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位並定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，瞭解其衛生狀況。
食品採購進倉驗收制度
1、 確定專人負責食品採購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。
2、 在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。
3、 進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，並有嚴密的防護設施，防止污染。
2、 外送食品應當註明製作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，並做好詳細記錄。
2、 發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，並向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
3、 主動協助衛生機構救治病人。
4、 妥善保護現場，包括剩餘飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助採集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛生管理制度
1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放於地上。
2、 當餐所用原輔料當餐加工，儘量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工後須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗淨的原輔料直接送入烹調加工間使用。
4、 肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，並有明顯標識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用後應洗淨，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調加工衛生管理制度
1、 用於加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標誌明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用後清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用後入櫃(或上鎖)存放。
3、 加工製作必須採用新鮮洗淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪後出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嚐菜餚須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜餚品嚐。
烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品製作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、 在食品製作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，並由雜工專人負責。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶後，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現金，打金龍卡收費。
3、 供應時間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 爲保證每天正常供應開水，請節約用水，謝絕洗飯盒，如發現一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護公共設施，損壞照價賠償。
6、 要保持浴室內環境衛生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。
7、 禁止在浴室內洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
紀律守則
一、 嚴於職守
1、 按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在食堂逗留。
2、 工作時間不準打私人電話，不準會客。
3、 工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧譁。
4、 按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規定就餐。
5、 不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閒聊，不準當着客人整理頭髮或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭髮以髮腳不蓋過耳部及後衣領爲適度。不準留小鬍子。女員工不準披頭散髮，頭髮以不蓋過肩部爲準。保持雅淡清壯，不準濃妝豔抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭髮，保持清潔。
3、 飾物僅限於佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務，關注工作上的細節，爲顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求於員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯繫辦理。
4、 責任----無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿爲目的。
5、 協作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。
6、 忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備覈查。
五、 愛護公物、維護環境衛生
1、 愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
2、 養成講衛生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、菸頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。
六、 員工衣櫃的管理
員工衣櫃爲存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，並保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發給制服兩件。
2、 員工穿着必須保持整潔，上班時必須按規定穿着工作服。
3、 離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是爲員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。
2、 不準親友及外來人員留宿。
3、 不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。
4、 宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30後必須關燈休息。
5、 必須保證室內外的清潔衛生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找並及時報告，切實清除隱患。
2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。
3、 不準將親友或無關人員帶入工作場所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長崗位職責
班長在食堂經理的領導下，負責本班全面工作，其職責是：
1.抓好本班職工的政治、業務學習，提高職工整體素質。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。
2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。
3.制定安全措施，監督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規程的不良行爲，確保工作安全。
4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。
5.積極宣傳節約用水，努力推廣節水技術與措施，有效節約用水。
6.及時、主動向中心經理彙報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領導指示精神。
7.完成中心經理交辦的其它工作任務。
送餐衛生管理制度
3、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，並有嚴密的防護設施，防止污染。
4、 外送食品應當註明製作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
7、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，並做好詳細記錄。
8、 發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，並向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
9、 主動協助衛生機構救治病人。
10、 妥善保護現場，包括剩餘飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助採集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
膳食科管理辦法
爲適應社會主義市場經濟進一步加快後勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉變觀念，堅持以發展爲主題，以科學管理爲動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質量管理及臨時工隊伍的使用，以三優一滿意爲工作理念，以嶄新的服務形象，開創工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場經濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規，接受後勤處的指導和監督，遵循自主經營、獨立覈算、自負盈虧、滾動發展的經營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質量第一的經營方針。以立足學校爲基礎，藉助社會力量和技術不斷的完善管理辦法，提高修繕質量，不斷增強膳食科的社會效益和經濟效益，擴大資金積累，全方位的爲廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創收渠道。
二、要嚴格各項管理制度，加強工作質量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質量工程，服務一體化”的經營目標，要以強烈的事業心和責任感對待自己分管的工作。
三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經濟的需求，要提高隊伍的整體素質。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考覈、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監控和保證措施，並與獎罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作，設專人管理，堅持三優一滿意爲工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質量關，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活幹，發揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優質的修繕質量，爭取廣大師生們的信賴。
五、堅持高舉優質服務的大旗，以三優一滿意爲工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調動一切積極性，刻苦學習業務技術，練好內功，立足本職工作，以誠實守信的態度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰，永不滿足現狀。
六、加強規範化建設
中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業，做到以工作責任爲重，有事請假。
食品衛生安全制度
1、 有健全的衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生管理人員。
2、 採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，索取相關衛生資料。
3、 食品儲存倉庫保持整潔，食品存放隔牆離地，一物一標籤，並有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應符合衛生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。
5、 有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗淨，消毒並保潔。
7、 非工作人員不得進入生產加工間內。
8、 食品及原料驗收不得設在加工間內。
食堂規章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。
1、 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時間內不準看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準吃米粉(哪怕是到那裏打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時間不準在工作場地內抽菸和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內推。
7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發現第一次警告處分並罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何藉口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準吵架和打架鬥毆，應和睦相處;論情節輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節嚴重者予以辭退。
10、 保結櫃和消毒櫃內不準存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛生管理制度
爲貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，加強食品衛生安全管理，預防食源性疾病的發生，確保消費者的健康，提高從業人員的食品衛生意識，特成立“食品衛生領導小組”，並制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領導小組負責制定衛生工作計劃。組織衛生檢查評比，按制度實施獎懲。
2、 組織衛生宣傳教育工作，制定本單位從業人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業人員進行食品衛生知識和有關法律法規的培訓。
3、 組織本單位從業人員進行健康檢查，並及時做好《食品衛生法》規定的“五病”人員調離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛生情況進行檢查，並有檢查記錄。
對發生食品污染和食物中毒事件，應立即採取措施，控制事態發展，如實向衛生行政部門報告，並積極配合衛生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。爲保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。竈臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸菸，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
食堂_是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。爲此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂乾淨衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。
4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、衝、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衛生採用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。
(五)個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理髮;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
一、總則
目的
規範餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。
適用範圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分爲新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格後方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行覈對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
員工的體檢費用由餐廳承擔。
餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。
員工有權查閱、複印本人的職業健康檔案。
三、員工個人衛生管理
員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。
員工工作服應合體、乾淨，無破損。
廚房廚師工作時應戴正發帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。
工作前後、處理食品原料前後、大小便後、清潔衛生後都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來後一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
不得面對着食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐後要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理髮、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
髮型大方，男員工不留長髮，女員工長髮應盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚髮疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作範圍，不可烹飪食物或接觸食物。
對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛生的疾病患者，治癒前不得上崗。
四、員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴格執行餐廳的服務規範，爲顧客提供優質服務。
主管應及時督導員工按規範要求進行服務操作。
端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嚐食物要使用清潔的匙；準備食物時要儘可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、麪包等。
工作時不能把雙手插在褲子口袋裏。
工作時不能用手摸頭髮、摳耳朵。
不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
不使用破裂器皿。
一、 嚴格執行《食品衛生法》，切實把好原料的質量關，操作衛生關，儲藏保潔關，確保食品安全。
二、 重點做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。牆壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、牆壁潔白無污垢的衛生標準。
三、 注意個人衛生，做到衣帽整潔，勤理髮、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，竈具、水池、檯面和菜墩，地面無油污、菜墩不長黴、檯面不落塵，物見原色。
五、 嚴格按操作規程工作，堅持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗乾淨、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。
七、 竈臺清潔無污物，碗櫃整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉正常。
八、 發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，並做徹底撲滅和消毒工作。
（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔淨，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清淨舒適。
（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。
（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區域要採取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛生管理
（1）四勤：修指甲；勤理髮洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作前後要洗手。
（3）定期進行體檢。
（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛生帽。
3、操作衛生管理
（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗乾淨，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。
（2）工作時，不許對着食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸菸，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭髮、打呵欠、摳鼻子。
（3）出餐或餐具用品要使用托盤。
（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。
（5）服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。
（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛生管理
（1）無油膩、無水漬、無細菌。
（2）堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行颳去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放鹼或洗潔精，以去油污。
過——洗滌後要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
（1）餐具、用具分類
木製傢俱：桌、椅、工作臺、筷子、西餐櫃等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不鏽鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀製用具：碗託、餐匙、餐叉、碟託、酒籃等。
布草類用品：檯布、餐巾、擦檯布。
（2）餐具、用具保潔與保管
木製傢俱：嚴防受潮、暴曬，切勿把溼毛巾等有水分的物品放在傢俱上，水漬要及時擦乾，注意巧搬輕放，重傢俱切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞牆壁、門框。
瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒後餐具須放於乾淨的封閉貯存櫃內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，並集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒後要整齊扣放於杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發現有破裂或缺損應停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹乾，長久沒有用的應定期擦拭，並有專人專櫃保管，定期盤點。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘餚骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用後要及時送洗，防止發黴；洗淨後的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用於瓷器、玻璃皿和不鏽鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗淨後的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。
蒸汽消毒法：將已經洗淨的餐具放入蒸籠或蒸櫃中，蓋嚴後打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然後將乾淨的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。
（4）消毒後餐具、用具的貯存要求。
消毒後的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒後的餐具、用品放置於密閉的專用貯存櫃內，並在明顯位置標上已消毒，對貯存櫃要經常清洗，拿取用具後應關上櫃門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗乾淨雙手。
（5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾乾後，用乾布用力擦亮，然後用開水泡洗消毒，最後用消毒潔淨的揩布揩乾。不鏽鋼餐具也可用此法擦洗。
1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；
2.餐廳、廚房每餐後要及時擦掃乾淨，檯布、椅罩要經常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每週要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存髒水污物，環境應保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用並分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用後要及時清洗晾乾、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發麪盆缸等較大的炊具用後以熱水洗淨擦乾，每週用鹼水刷洗一次；
9.機械用具如壓面機等用後熱水洗淨，擦乾保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。
