如何製作蛋糕,相信對於絕大多數人來說,蛋糕都是非常好吃的,因為絕大多數的蛋糕味道都是甜甜的,不僅能夠補充營養,還能夠讓心情變好,那麼如何製作蛋糕呢?
第一次做蛋糕,需要注意以下幾個方面:
1. 麵粉的選擇
做蛋糕對面粉的選擇,最好是低筋麵粉,這樣做出來的蛋糕,蓬鬆宣軟,口感細膩。
2. 蛋清蛋黃的分離
蛋清蛋黃分離,分別放到兩個無水無油的盆裡,特別注意的是蛋清裡是不能有蛋黃的。
3. 蛋清的打發
首先,打發蛋清時需要低入適量的檸檬汁(最佳)或白醋,來中和雞蛋的腥味,從而達到去腥的效果。
其次,加入的白糖需分三次打發到不同狀態時加入。
最後,蛋清需打發至硬性發泡,打蛋器提起有尖角或盆倒扣蛋清不掉,插入一根筷子能立住的狀態,蛋清就算打發好了。沒打到狀態或打過,都是不行的。
4. 蛋清和蛋黃的融合
在蛋黃糊和打發好的蛋清混合時,需要注意的是,將蛋清分兩次放入蛋黃糊,手法是翻拌均勻,而不是攪拌,要是順時針攪拌則會導致打發好的`蛋清消泡,最終導致蛋糕塌陷,蓬不起來。
5. 混合蛋糊放入容器後的輕震
蛋糊倒入容器後,需要從上往下的輕震幾下,來震出蛋糊裡的氣泡,以免做出來的蛋糕不細膩。
6. 時間的把控
無論是烤箱烤,電飯鍋做或者是直接上鍋蒸,都需要把控好時間,我做的蒸的方法,需要上鍋蒸40分鐘,時間到了,等2分鐘再開啟鍋蓋。
以上幾個點,對於做蛋糕都是至關重要的,要想成功的做出滿意的蛋糕,每一個細節都必須足夠用心。
配料:
低筋麵粉 3勺、雞蛋 4個、牛奶 6勺、核桃油 1勺、白糖 1勺、檸檬 數滴
烹飪步驟:
1.準備好食材及工具,蛋清蛋黃分離。蛋清中一定不可以有任何雜質!
2.打散蛋黃
3.準備6平勺牛奶
4.將牛奶加入打散的蛋黃中
5.再加入一平勺核桃油,繼續打散,篩入3勺麵粉,攪拌均勻
6.3勺麵粉的用量如圖
7.蛋黃、牛奶、核桃油、麵粉混合完成
8.打發蛋清,用電動打蛋器低檔位打至有泡
9.即擠入數滴檸檬。沒有檸檬可以用醋代替。此步驟不能省略,否則蛋清不能打發。
10.之後加入1勺白糖。此步驟不能省略,必須加糖,否則蛋清不能打發。中檔繼續打發,隨著泡泡增多,最後使用最高檔,打發至如圖所示,有尖尖且尖尖不會倒,即停止。
11.將打發的蛋清一半倒入蛋黃中,從上至下翻拌,注意,不能攪拌,否則容易使蛋白消泡。
12.繼續將剩下的`一半蛋清倒入,繼續翻拌均勻,放入電飯煲。選擇“蛋糕”模式,40分鐘即熟。
烹飪小貼士:
1、多加一點純牛奶,蒸出的蛋糕綿軟細膩沒氣孔;
2、沒有檸檬可以用醋代替。此步驟不能省略,否則蛋清不能打發;
3、家裡如果沒有核桃油,這一步可以略過;
4、電飯煲跳到保溫檔後最好用毛巾捂住通風處,再燜20分鐘左右。接著再按下煮飯鍵,煮到自動跳到保溫檔再燜一會即可;
5、攪打蛋白,攪成象奶油樣的乾性泡髮狀(蛋白在手尖中能立起來,時間大約5分鐘,打到碗中沒有蛋液為止,這個步驟直接決定蛋糕的質量,如果碗中還有蛋液會使蛋糕脹不起來而成為蛋餅。但是也不能過,打的時間過長成棉花狀就不好了),之後將所剩2/3白糖倒入蛋白中輕輕攪拌幾下。
拿破崙蛋糕製作的關鍵難點就在於酥皮的製作,為了保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明,要求做到:
1、原料硬度不宜過高
首先要將冷藏的黃油在室溫下軟化,以避免在摺疊麵糰時黃油不易擀薄;同樣,麵糰的硬度也不宜過高,以避免內部黃油融化增加摺疊時的操作難度,造成黃油洩露,降低成功率。
2、麵糰充分鬆弛
拿破崙蛋糕的酥皮面團在摺疊麵糰時,每完成一個步驟就要將麵糰放入冰箱冷藏,讓其充分鬆弛,這樣能夠讓接下來的摺疊過程更加流暢。
3、確保摺疊正確
拿破崙酥號稱千層酥皮,不是重複折折折就行了,混酥作為操作過程中的難題,只有每個摺疊操作步驟正確,才能儘量降低黃油與麵皮的層次不均勻。
4、層次足而不厚
正宗的千層酥皮層次是足而不厚,形狀優美,口感豐富,且不多的麵糰即可以做出足夠量的千層酥。
5、保證摺疊次數
拿破崙千層酥皮的摺疊與做麵包的摺疊次數是不一樣的。麵包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次,摺疊次數越多膨脹度就越高,但也不宜摺疊過多,以免影響效果。
拿破崙蛋糕是3+2形式的,即三層酥皮夾著兩層奶油,相較於夾層裡的奶油,酥皮才是檢驗一塊拿破崙是否好吃的關鍵,它需要用黃油和麵粉融合成的麵糰一遍又一遍的摺疊起來,主要的摺疊方法有三種:
1、反疊派皮(pte feuilletée inversée)
反疊派皮的工序是這三種做法中最複雜與困難的,需要用黃油包裹麵糰,再不停的摺疊、擀薄、壓制。雖然最難做,但口感也最好。
2、經典摺疊派皮(pte feuilletée classique)
經疊摺疊派皮與反疊派皮的工序相反,是用麵糰裹著黃油,然後再進行同樣的.步驟,相對來說,這種方法制作出的拿破崙蛋糕,口感不如第一種。
3、快速摺疊派皮(pte feuilletée rapide)
快速摺疊法,顧名思義,這種方法的製作速度比較快,它是直接將黃油和麵團混在一起,這樣省去了不少摺疊壓制的步驟,但這種摺疊方法做出來的酥皮,時間放久了,黃油會和麵團融在一起,變得堅硬,就不太好切開了,口感也不如前兩種。
拿破崙酥之所以又叫拿破崙千層酥,就是因為它的酥皮經過摺疊,能疊出很多層,一般每一層酥皮至少經過了6次摺疊而成的,摺疊一次是3層,每多摺疊一次,總層數都是按指數增長的,一個拿破崙酥總層數即為3的6次方,即729層(雖然沒有千層,但四捨五入也能約等於千層了)。