【導讀】：滷菜爲什麼會變黑？滷菜變黑了還能吃嗎？滷菜放久了和回鍋的時候會遇到顏色變深的情況，怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深？下面一起來學習一下吧！
滷菜變黑，原因有兩點：
一是水分蒸發
二是空氣氧化。
解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。
一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃
如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。
你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。
從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。
這個方法優點是全天然，完全，
缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。
90年代起色素出現，用日落後上色，用異VC鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便，成本低。但是因爲對人體不好，國家已經明確禁用了。
客戶對這個色素，添加劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，
集上色和護色爲一體的，
實際上是糖色的升級版，可以理解爲炒好了的糖色，
用起來也非常方便，
直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，
效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。
