麻辣燙底料配方，俗話說民以食爲天，好吃的美食往往能令人感到無比滿足，麻辣燙是起源於四川地區的一種特色小吃，因爲獨特的風味受大衆喜愛，平時在家裏也可以親自動手做麻辣燙，那麼下面來看看麻辣燙底料配方。
麻辣燙底料配方1
一、麻辣燙底料配方：
幹辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生薑1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，幹辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。
二、具體做法如下：
1、幹辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝乾水分；五香料在水裏泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末。
2、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱後，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和薑末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋裏。
3、重新將鍋裏的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉小火微炒，接着加入花椒粒炒出香氣。
4、將豆豉切碎，倒進鍋裏一起慢炒，接着將五香料濾幹水分，同樣倒進鍋裏繼續翻炒。
5、加入白酒，用文火繼續炒10-15分鐘，然後關火，將炒好的底料盛出來。
6、將提前準備好的高湯倒入鍋中，緊接着加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰後加入幹辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘。
7、煮湯底的時候可以開始準備蘸料，將香油，辣椒麪，花椒麪，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起並攪拌均勻。
8、湯底煮好後加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用。
麻辣燙底料配方2
一、底料的製作
麻辣燙的底料，可以使用正宗的火鍋底料代替，用於製作涮菜湯底，下文會介紹兩種涮菜湯底的製作方法和出菜方式以及各自在應用中的優缺點。
底料的炒制方法點下方鏈接：
重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，十餘年經驗分享（純乾貨）
重慶串串火鍋：香料、底料、鍋底配方，十餘年經驗分享（純乾貨）
筆者之前，詳細介紹過重慶火鍋底料和火鍋油的炒制方法，本文就再贅述，各位可點擊上方鏈接詳細閱讀。
二、涮菜湯底的製作
1、傳統紅底涮菜湯底：（底料+高湯+火鍋油）
高湯的熬製：牛骨4斤、雞骨架4斤泡去血水，飛水除血末，撈出將牛骨敲破和雞骨架一起放入湯桶中，加入老薑半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬製3小時。涮菜湯底的配製和火鍋的方法基本類似，比例爲：7斤底料+30斤高湯+10斤火鍋油（雞精200克、味精200克、鹽10克，根據實際情況酌情增減），調配好後直接涮菜即可。
優點：麻辣味濃、煮菜更易入味、出餐快。缺點：一鍋湯只有一種辣度、麻度、鹹淡也無法調整，無法根據客人口味進行調整；成本不好控制：萬一生意不好的時候，一鍋湯料沒煮多少菜，明天再使用味道也不對，也不衛生，就全部浪費了。
2、五香高湯涮菜湯底：（高湯涮菜，“底料+火鍋油”單獨兌制）
五香高湯：先配製香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香葉2克、小茴香3克、桂皮2克、陳皮2克）草果拍破去籽、洗淨瀝乾、入鍋中炒香，再用紗布包好，和牛骨、雞骨架一熬製，其他流程與傳統涮菜湯底高湯熬製方法相同。熬好後，不用加雞精、味精、鹽。“底料+火鍋油”單獨兌制調料，按每一份點餐單獨配製在小湯鍋或砂鍋中，一般單人份中辣的調配比例爲：
底料60克+火鍋油40克+雞精3克+味精2克，即成一份麻辣燙調料，此時不加高湯，特辣可單獨加油辣子、小米辣等調料、微辣減少底料和火鍋油的使用量。
出餐：實際經營中，可提前兌制好多份麻辣燙調料，客人點餐後調整好口味，五香湯底涮菜，裝有麻辣燙調料的小湯鍋或砂鍋上火，根據食材量加入適量清水，調散鍋中底料煮開即可，再將燙好的菜裝入小鍋中浸泡兩分鐘入味，還可在表面撒上蔥花、香菜等佐料。疑問：爲什麼不直接用小湯鍋或小砂鍋加上調料煮菜就好了？
原因：a.小鍋煮菜容易混湯，生的食材體積較大，用小鍋煮會不方便，燙熟後的菜體積明顯縮小利於盛菜。b.湯桶涮菜，一次用多個漏斗可以涮幾份餐，出餐快，小鍋同時上火，一般餐廳可以用多眼竈，一次也能煮好幾個小鍋，菜煮好直接倒入小鍋中，這樣可以加快效率。
優點：利於根據客人要求，調整口味，分餐使用調料利於控制成本；缺點：出餐較傳統方式略慢，前期投入的設備要稍微多。
麻辣燙底料配方3
麻辣燙經典家庭配方的做法步驟
1.熱鍋下牛油。沒有牛油可以用普通食用油代替。
2.燒到六成熱，下豆瓣醬，小火炒香，炒出紅油。
3.加姜蒜末炒香。
4.再加幹辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣燙底料。
5.準備高湯，可以用家裏做的排骨湯、雞湯。
6.將底料放到湯裏煮開。
7.準備配菜：魚糕。
8.準備配菜：魚丸。
9.準備配菜：青菜。
10.將準備好的'配菜放到麻辣鍋裏燙熟就可以開吃啦！
小貼士：1、用牛油做出來的底料最香，沒有牛油可以用一般的食用油代替。各種香辛料根據自己實際情況來使用。醪糟在超市、菜市場都買得到。2、姜蒜、豆豉剁碎成茸，幹辣椒剪成段。3、吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存較長時間。也可以拿來做火鍋底料！4、配菜可以按照自己喜好選擇。
麻辣燙的吃法麻辣燙的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。 1、涮 即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。
一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯滷變化，當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；
第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。 2、煮 即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；
其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃麻辣燙的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；
其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
