生鮮超市果菜管理，隨着時代的發展越來越多具有當地的特色的美食不斷的涌現，這些美食可謂是色香味俱全，講究菜餚美感的傳統，當然食材也是很注意儲存的。以下分享生鮮超市果菜管理。
生鮮超市果菜管理1
超市營運實操——蔬果鮮度管理
要保證蔬果的鮮度，首先需要了解蔬果鮮度的變化原理：
由生物學的角度分析，蔬果的生長過程是發芽——開花——結種子——枯萎，超市所銷售的蔬菜通常是在未開花或結種子之前採收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續維持生長的過程。
生長過程最突出的特徵是新陳代謝作用的進行，表現爲蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素並對其進行控制，是控制超市蔬果處於良好質量的重要手段。
1、蔬果的呼吸作用：
蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的二氧化碳，釋放氧氣、水和能量的過程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質量有不利影響。
2、影響呼吸作用的原因
內因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發育階段的影響，不同的蔬果種類和處於不同的生長髮育階段的蔬果的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱是不同的。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發快，呼吸強度大；根莖類蔬菜，發育較成熟，表面趨於木質化，呼吸作用較小。
外因：1）溫度是影響蔬果呼吸強度的重要因素之一。絕大多數的蔬果的呼吸規律是，在10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長，一般0~4℃即以蔬果組織不凍結作爲貯藏的最低溫度。低溫有助於蔬果的貯藏。
2）儲藏環境的溼度是影響蔬果呼吸強度的因素之一。溼度過低，蔬果蒸發失去水分，酶的活性增強，分解出更多的糖，加強了呼吸強度，相反溼度過高，蔬果吸溼，呼吸酶活性加強，導致呼吸增強。適當的溼度有助於蔬果的貯藏。
3、蔬果的蒸騰作用
蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的.散失，是蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質。
4、影響蔬果蒸騰作用的因素
內因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬果中葉菜類的蒸騰作用最大，其次爲菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。
外因：1）溼度。提高儲藏環境的相對溼度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來講，90％的溼度對蔬果的儲藏比較有利。
2）空氣流動。空氣流動速度快，蔬果的失水率大，空氣流動速度太低，因蔬果的散熱效果，合適的空氣流動速度，對維持穩定的溼度和減少蔬果的失水程度，非常重要。
5、蔬果鮮度管理的措施
溫度與溼度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經營管理實務中的可控制因素。因此溫度管理與溼度管理成爲蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿與蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響着蔬果的最終的銷售品質。溫度/溼度管理方法如下：
經驗適宜溫度
一般蔬果 5℃~8℃
香瓜/木瓜/香蕉 室溫
甘薯/土豆 室溫
經驗適宜溼度
一般蔬果 90％~95％
蕃薯/芋頭 80％~85％
柑橘類 溼度較低
6、具體蔬果品種的溫度與溼度要求如下：
生鮮超市果菜管理2
蔬果鮮度管理的措施
由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與溼度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經營管理實務中的可控制因素。因此溫度管理與溼度管理成爲蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿於蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響着蔬果的最終的銷售品質。
1、溫度／溼度管理方法
經驗適宜溫度 一般蔬果 50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉 室溫
甘薯／土豆 室溫
經驗適宜溼度
一般蔬果 90％～95％
蕃薯／芋頭 80％～85％
柑橘類 溼度較低
*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；
*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；
*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；
*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；
*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生薑、蒜頭、胡蘿蔔、青蘿蔔、白蘿蔔、淮山、芋頭、玉米；
*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；
*豆製品：老豆腐、嫩豆腐、幹凍豆腐、血豆腐、內脂豆腐、涼粉、蘭花幹、五香乾、醬油幹、白乾、千張、千張結、素雞、麪筋、油豆腐、豆腐皮等；
水果的具體品種的溫度與溼度要求如下：
今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；
*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；
*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；
*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚；
*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；
*櫻桃類：櫻桃、車釐子；
*葡萄類：進口青提、進口紅提、進口黑提、新疆葡萄、巨峯葡萄；
*香蕉類：進口香蕉、粉蕉、大蕉、國產香蕉；
*芒果類：國產芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；
*瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；
*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人蔘果；
2、冰冷水處理法
將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫後取出，並吸去過多的水分。適用於玉米、毛豆、萵苣等。
3、復活處理法
將蔬果莖前切割，置於常溫水中，使其吸收水分後復活。適用於蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。
4、散熱處理法
打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用於木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“後熟”的熱帶水果及瓜類。
生鮮超市果菜管理3
蔬菜冷庫有哪幾種類型
隨着經濟的發展，冷庫這種製冷設備越來越常見了。在以前，冷庫主要是物流行業的中流砥柱；而現在，它已經應用到食品、化工、醫療、科學等各個領域中去了。
作爲恆溫恆溼的貯藏設備，冷庫一般具有風冷和水冷兩種製冷效果。下面我們就一起來具體分析分析它們二者之間的優缺點。
一、風冷效果
優點：投入成本較低，易改造而且能夠搬遷，製冷速度快且庫內乾淨不潮溼。
缺點：冷卻作用需要隨環境溫度的改變而隨時改變。比如夏天的製冷效果比較差，冬季的製冷效果比較好。
風冷比較適合用於包裝好的蔬菜水果、乾貨的存放，醫藥的存放，飯店酒店之類的。
二、水冷效果
優點：水冷的冷卻效果比較好，受環境要素的影響相對小一些。並且水冷冷水機組具有操作便捷、安裝便捷、低噪音以及運行較安全等優點，應用範圍也比較廣，如機場、辦公樓、商場、賓館等公共設施的舒適性中心空調系統中。
缺點：在前期使用時成本相對較高，並且難以搬遷。因爲水冷冷水機組首先是要經過冷卻塔對水進行冷卻之後，然後以冷卻水作爲冷源，再以水爲供冷介質進行製冷的一種設備。
那麼，對於風冷和水冷製冷效果來說，選擇哪種比較好呢？
目前也沒有準確的說法，並不能直接說誰好誰壞，從實際的角度出發還是需要根據冷庫的規模大小情況以及溫度所需要求等各方面來進行判定，這樣才能選擇合適的與自家冷庫相匹配的壓縮機。
比如對於小型冷庫來說，一般以風冷機組爲首選，因爲它有易安裝、操作便利、簡單、緊湊、隸屬設備少等大大小小的優勢，而且目前這種製冷設備也是市面上較常見的。
相信接觸過冷庫製冷設備的朋友們都知道，製冷機組的製冷機是製冷設備的心臟。目前常見的壓縮式製冷機有全封閉式、半封閉式和開放式之分。全封閉式壓縮機體積小、噪音低、耗電少、高效節能。它是小型冷庫的主要機型，由全封閉式壓縮機爲主組成的風冷式製冷機組，能夠做分體空調那樣的方式，在牆壁上掛裝。
當然，如果想要製冷的溫度達到零下20度，一般推薦使用水冷壓縮機。
