餅乾的酥脆由麪粉、烤制時間而決定。
餅乾的酥脆由麪粉、烤制時間而決定
1、麪粉：餅乾主要原材料是麪粉，而麪粉分爲中筋麪粉、高筋麪粉以及低筋麪粉。製作餅乾的時候如果想讓餅乾變得酥脆，就要選用高筋麪粉。高筋麪粉它的蛋白質含量高，有嚼勁，因此烤製出來的餅乾就會非常脆。
2、烤制時間：烤制時間根據餅乾的多少厚度以及烤箱的功率決定，一般要烤制30分鐘到40分鐘，有的甚至要烤50分鐘，如果烤制的時間太短，烤製出來的餅乾則不酥脆。可以隨時把烤箱打開來嘗一嘗，如果餅乾還是比較軟，可以再繼續多烤一會兒，直到把它烤到酥脆爲止。
自烤餅乾不脆的原因
烤出來的餅乾不鬆脆可能是在變軟黃油這一步出現了問題，我們在變軟黃油的時候最好在常溫下變軟，而且不可以將它變軟成液態，很稀的黃油會影響發性，可能會導致烤出來的黃油不焦。
此外，黃油的消磨水平也有烤餅乾時電烤箱的`溫度及其烘烤的時間，他們都會對餅乾的香酥水平產生影響。大家其實也可以正在做餅乾的時候加上一點小蘇打，那樣可以讓餅乾更鬆脆。
餅乾如何做才鬆脆
1、添加了雞蛋的相對來說比較軟嫩，而用牛乳取代的則鬆脆一些，熟雞蛋剝去機殼，除去蛋白質，蛋黃預留。用勺子將蛋黃損壞，熟蛋黃除去一部分雞蛋的腥味兒，也可以減少烹飪時間。
2、小麥麪粉和玉米粉備好，黃油未變軟就消磨。小麥麪粉與玉米粉1:1放進盆裏，添加玉米粉可替代黃油作出酥脆的口感，將損壞的蛋黃放進盆中，可讓做出的餅乾口感更酥更脆。
3、添加白砂糖，白砂糖的用量隨自身口感，喜愛甜味的可以多放一些，芝麻裝進去，使用量的多少自己掌握，黃油消磨水平不足，必須消磨至淺黃色，容積膨鬆，小麥麪粉及其其他粉類沒篩粉，電烤箱溫度不勻。
4、將小麥粉與調料拌勻，添加約三炒勺食用油，邊加邊用手拌和，再加入冷水。揉成麪糰，放冰箱冷藏30min，口感更鬆脆。
5、冷藏完的麪糰取下，拿手揪一小塊，搓成球形，拿手輕輕地擠扁，一個小餅乾就做好了;先後做了每一個餅乾。把餅乾擺入盤裏，烘烤火力點不能太低，不然容易變硬。
6、放入微波爐高火3min，是不是用的是細砂糖和白砂糖，這一點針對紋路也很重要，取下翻過來，低筋粉做出的小點心較爲疏鬆，因此曲奇餅乾基本上都是低筋麪粉，再高火微2到3分，一定要完全放涼再封袋。
餅乾不酥脆的原因
1.製作餅乾的麪粉
餅乾主要的原材料是麪粉，而麪粉分爲中筋麪粉，高筋麪粉以及低筋麪粉。製作餅乾的時候如果想讓餅乾變得酥脆，那麼就要選用高筋麪粉。高筋麪粉它的蛋白質含量高，所以是比較有嚼勁的，因此烤製出來的餅乾的就會非常的脆，但是如果使用中筋麪粉或者低筋麪粉，由於其蛋白質含量少，因此筋道沒有那麼足，所以烤製出來的.餅乾自然也不會脆了。目前市場上所看到的沒有標註的麪粉都是以中筋或者低筋麪粉爲主，所以想要製作餅乾，一定要去超市買高筋麪粉來製作，這樣做出來的餅乾纔會酥脆。
2.軟化黃油不到位
做餅乾的時候需要放到的油是黃油，黃油一般買回來之後都是凍成塊的，所以需要把它稍微融化一下，然後揉到麪粉當中。但是沒有經驗的小夥伴會把黃油直接放入到微波爐裏面加熱。直接把它化成了液態的黃油。黃油一旦變成水性之後，溶在麪粉裏面之後做出來的餅乾就會非常的不酥脆了。所以如果要做餅乾的話，提前把冷凍的黃油放在室外在常溫下解凍，把它變軟之後就可以揉在麪粉裏面，千萬不要把它化成水性的液體來製作。
3.烤制時間沒有掌握
烤制餅乾的話根據餅乾的多少厚度以及烤箱的功率決定，一般要烤制30分鐘到40分鐘，有的甚至要烤50分鐘，如果烤制的時間太短的話，那麼烤製出來的餅乾的肯定是不酥脆的。如果所有的步驟都是對的，那在最後烤制的時候可以掌握一下時間，可以隨時把烤箱打開來嘗一嘗，如果餅乾還是比較軟的話，可以再繼續多烤一會兒，直到把它烤到酥脆爲止。
所以餅乾不酥脆的原因主要是以上這三點，只要把這幾點掌握好的話，那麼烤出來的餅乾就非常的酥脆了。當然有些人喜歡吃酥脆的餅乾，也有一些人不喜歡吃酥脆的餅乾，現在外面也有賣一些軟心的餅乾，也是非常好吃的，大家可以根據自己的口味來決定餅乾的口感。
餅乾酥脆的竅門
1、首先就是黃油佔比，黃油的比例不能太低，低油的餅乾雖然從身心健康角度來是正確的，但有時候口感與健康真是兩難抉擇，不知道是誰講的，在蛋糕烘焙界，越發美味的口感，代表着發熱量就越高。
2、用的粉筋度越小就越好，低筋粉就是指蛋白質含量均值8.5%上下的麪粉。由於蛋白質含量比較低，促使其口感綿軟，所以常常在生日蛋糕和餅乾的製作中使用。
3、用蛋黃而非蛋黃，其實在做餅乾的.時候，通常同一種餅乾會出現蛋黃、蛋白質、蛋黃三種版本的，便是爲了適應不同的口感，添加了蛋黃的口感會較酥，加蛋白的口感會比較韌，蛋黃是比較折中的，因此你做餅乾，並不一定要侷限於哪個版本，能夠視手頭上多餘的原材料，及其你喜歡的口感來定。
4、用細砂糖替代糖。
5、餅乾麪糊揉成團就可以，時防止過多實際操作麪糊造成起筋。
