沸水和冷水煮肉的差別，肉是我們生活中最常吃的，會給我們的身體提供各種營養物質，但是要記住不要吃過度燒煮的肉，煮肉時煮熟煮透就好，不要煮太久。以下沸水和冷水煮肉的差別。
沸水和冷水煮肉的差別1
科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。
熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是爲什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。
擴展資料：
肉，大部分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。
如果想以喝肉湯爲主，那麼一定要用冷水，在加熱過程中，肉中更多的營養物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中，直到蛋白質凝固，那樣湯的味道好。
如果以吃肉爲主，考慮到口感的因素，必須快速加熱，讓風味凝聚在肉中，咬起來感覺味道棒。
沸水和冷水煮肉的.差別2
煮肉過程放了冷水怎麼辦？
煮肉過程放了冷水這個要看你是打算煲湯還是吃肉。如果吃肉的話就影響不大。煲湯的話那口味就大打折扣了。煮肉的時候，假如想使湯味鮮美，應該把肉放入冷水中慢慢地煮；假如想使肉味鮮美，則應該把肉放在水裏煮。
煮肉應涼水下鍋 假如用開水的話肉裏邊的蛋白就出不來了。不管是帶皮帶骨還是淨肉，在煮制時都是將肉洗淨後與冷水一起下鍋，一定要掌握湯汁的多少，水要一次性加足，通常以水沒過原料爲宜，且忌中途加冷水，不然會影響湯的質量。
因爲肉和骨頭中均含有大量的營養物質，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及鮮味物質等，肉外表經常是蛋白質及脂肪，其他營養物質存在於肉和骨頭當中。倘若讓水溫逐漸升高，逐漸溶化脂肪，蛋白質逐漸變熱，使肉內外發生熱變性的程度是一致的，這樣可使肉及骨頭中的營養物質同時因蛋白質收縮而溶解於水，使肉湯中溶有較多的營養物質。
若起初時沒加足水，當鍋開後再次加入冷水，鍋中溫度驟然下降，那麼蛋白質和脂肪會迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥軟，也會減弱湯的鮮美滋味，且骨或肉中的營養物質將不能再析出，均會影響肉和湯的質量，所以煮肉切忌中途加冷水。
科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。煮肉時冷水放肉和沸水放肉有何區別 區別在於有的肉經過冷水煮營養高且好吃，有的肉經過熱水煮營養高而且味道鮮。
下面介紹一下： 1、煮豬肉用冷水煮，不要用旺火猛煮，中途不要加水； 2、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因爲冷水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固破壞湯的口感，影響湯的營養價值。、一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨（豬肉）時不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都要用熱水焯。
沸水和冷水煮肉的差別3
燒肉用冷水還是熱水煮
切記，紅燒肉必須焯水，只是一定要做到在焯水之前現在鹽水中浸泡2小時以上，記得換水。而且在焯水的時候一定要用冷水，這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟。至於時間，是在鍋燒開之後2分鐘即可，千萬不要過久，會影響肉的質感。
1、五花肉洗淨切成小方塊，蔥姜切好，花椒八角，香葉桂皮不能少。
2、涼水把肉放進鍋，大火燒開，等有髒的浮末上來，再煮一會撈出就行了，撈出的肉用清水衝乾淨。
3、鍋裏放油，放入白砂糖或者紅糖都可以，炒糖色，將肉放進去翻炒，加入所有香料，倒入老抽。
4、加入清水，末過肉就可以了，大火燒開燉20分鐘，小火再燉半個小時左右，中間加上兩顆冰糖，收汁即可。
記住，一定要用小火燉一段時間，燒地火候不夠，肉硬。燒地火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後地收汁和賣相。而且炒糖色的時候注意火候，糖色炒的欠火候會上色不好，火候大了炒過了做出來的肉會發苦，所以一定要小火。
