美食達人介紹水煮肉片用的是老抽。
美食達人介紹水煮肉片用的是老抽,生抽顏色較淡,適合調製涼菜,老抽顏色較深,適合需要加色的烹調,炒菜時大多用這個。
什麼是生抽老抽
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;
而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹,老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜。
老抽鹹還是生抽鹹
醬油、老抽的鹹度比生抽淡,顏色比生抽深。多用於需要上色的菜品,比如紅燒、滷水等烹調方法。
老抽可以代替生抽嗎
生抽比較鹹,一般來說,老抽是生抽再加焦糖,再處理一段時間。 他認爲老抽味道重,是因爲視覺影響得, 一樣買一瓶試一下就知道了,老抽發甜。
生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用。
老抽有什麼作用
老抽適合作爲肉類的`調色劑,來增加肉類的色澤,同時也能起到很好改善口感的作用。老抽是用優質的黃豆和小麥爲原料,經發酵成熟後提取而成生抽後的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道鹹甜適口,爲各種濃香菜餚上色入味。
生抽和老抽的不同如下:
1,“年齡”不同。
老抽是生抽的生長版,發酵與曬制的時間比生抽長,年齡也就比生抽的年齡大。
2,營養成分不同。
由於“抽”的.時間不同,所以造就了生抽和老抽所具備的營養成分也是不同的。
3,顏色不同。
本身生抽由於“抽”的時間比較短,所以顏色要比老抽淺。同時,老抽在再次日曬發酵的過程中,又加入了焦糖,所以顏色就更深了。
4,味道不同。
生抽在抽取完了之後,又被加入了更多的食鹽進行再次發酵,才抽取出來了老抽。所以,老抽的含鹽量肯定要比生抽更高,味道也就更鹹。
同時,由於老抽釀造的時間比生抽更久,所以醬油的味道更濃,醬香味也更濃郁。
5,使用方法不同。
以上種種不同,造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面,有着屬於各自的專屬領域。
生抽:味道比老抽鮮,顏色也比老抽淡,所以更適合用來拌涼菜,或者是一些清炒,口味比較淡的菜系。
老抽:味道比生抽鹹,醬油味濃郁,顏色也深,所以對於拌涼菜,或者是一些口味比較清淡的炒菜來說,非常不合適。
老抽更適合一些味重的菜,比如紅燒,或者是醬燒,或者是滷煮等等。但是,如果在烹飪這些菜的時候,想要味道更爲鮮美一些,完全可以在使用老抽的同時,也加入一點生抽混合使用。
另外,如果想要通過醬油上色,老抽顯然也是更爲合適的。比如,紅燒肉,紅燒雞翅,滷煮豬頭肉,等等。
水煮肉片的操作方法
【所需材料】
豬裏脊一塊、食鹽、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蛋清、澱粉、食用油、豆芽、幹豆腐、大蔥、小蔥、生薑、幹辣椒、大蒜、火鍋底料、郫縣豆瓣醬、十三香、五香粉、雞精、味精、白糖、黑芝麻
【製作過程】
1. 首先準備一塊新鮮的裏脊肉,用刀去除掉上面的一層筋膜。
2. 將肉切成大概3mm左右的薄片,放入碗中用清水清洗乾淨,撈出瀝乾水。
3. 在肉片中加入一小勺食鹽、胡椒粉,少量料酒,用手抓勻,讓肉片充分醃製入味。
4. 向肉片倒入適量生抽和老抽,再次抓拌均勻,目的是上色。
5. 在抓好的肉片中加入少量清水,繼續抓揉至粘稠,水分完全吸乾。
6. 再加入一個雞蛋的.蛋清,會讓肉片口感更滑嫩,抓揉至充分融合。
7. 向肉片中加入適量澱粉,可以防止肉片水分流失,也是起到讓肉片口感滑嫩的作用,抓揉至沒有幹澱粉爲止。
8. 倒入適量食用油,抓拌均勻,防止一會肉片下鍋黏連。抓勻的肉片放置30分鐘等待醃製入味。
9. 準備配菜,取一小把豆芽加入水,沒過即可,加入少量食用鹽浸泡一會。
10. 取一小塊幹豆腐切成絲或段備用,切出大蔥蔥花、小蔥蔥花、薑片備用,剪出兩顆幹辣椒備用,取幾顆大蒜拍扁,剁成蒜末備用。
11. 鍋中加水燒開,倒入泡好的黃豆芽和豆腐絲,焯水3分鐘後撈出備用。
12. 鍋中清理乾淨倒入適量食用油,將剛剛準備的薑片、蔥花、幹辣椒及火鍋底料放入鍋中煸炒,炒出香味後加入一塊郫縣豆瓣醬,繼續炒出香味。
13. 炒好後加入半鍋清水、適量食鹽,十三香、五香粉、雞精、味精、白糖、生抽、老抽,大火燒開後再煮兩分鐘,撈出殘渣。
14. 調至小火後,一片片加入肉片,過程中可以輕輕翻動肉片防止黏連,30秒左右後撈出肉片。
15. 將肉片和豆芽、豆腐絲裝在一個盤子裏,加入剛剛煮肉的湯汁,放入蒜末、蔥花、黑芝麻、淋上熱油,就做好了。
小貼士:
1. 肉片下鍋煮時記得用小火,這樣不會脫漿。
2. 豬裏脊上的筋膜煮不爛,這也是爲什麼需要剔除的原因。有的人習慣把它留着一起做菜,口感就會艮硬,嚼不爛。