爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅

爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅。平時，我們在煮蝦或者螃蟹的時候，會發現，本來透明或者黑色的螃蟹，熟了之後都變紅了，這是真的是讓人好奇的現象。據說跟色素有關，下面一起來看看爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅。

爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅1

原來，這是一種叫蝦青素的鮮紅色色素在起作用。蝦青素這類色素不僅僅蝦、蟹有，許多甲殼動物也含有。這種色素大量而廣泛地分佈在自然界中，它是一種酮式類胡蘿蔔素，是蝦、蟹這類動物所含色素的主要成分。

蝦、蟹等甲殼類動物活着的時候，色素都是和蛋白質結合在一起的，在這些動物體內擔負着一定的生理功能，所以我們平時看到的生蝦或生螃蟹大多呈青灰色或白色。而在烹煮時，由於受熱的緣故，色素蛋白質發生變化，色素就被分離出來，於是就使蝦、蟹的外殼變成了紅色。細心的童鞋可能還會發現，凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無蝦紅素存在，儘管經過蒸煮，也不出現紅色，仍然是白色。另外，死後的蝦、蟹，由於體內的蛋白質發生變化，色素分離，也會使外殼變成紅色。 這時，如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的橘紅色，殼體也會褪色變淺。

經過這麼一解釋，相信大家都已經明白蝦和蟹煮熟變紅的原因了。

爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅2

蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原爲橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變爲紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變爲原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變爲紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裏，有許多色素細胞，可以顯現出不同顏色，而且隨着環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環境較暗的`時候，色素細胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。

在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當螃蟹、蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

是因爲蝦子。螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素。會使整體看起來綠綠的。煮沸時。因爲蝦青素的氧化作用。。所以變成紅色！

類胡蘿蔔素中，以還原蝦紅素爲最重要，它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中，因與蛋白質結合，所以成藍紫色，一旦受熱使蛋白質變性，就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時，仍呈現黃。橘。或紅色，這就是有些蝦或螃蟹在活體時，其外殼本身就是紅色的原因。