蛋白質的變性

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蛋白質的變性，如果不是學醫的或者專門去研究過的人，猛的聽到蛋白質變性，應該都會懵會。其實這並不奇怪，因爲這並不是常用的語言，下面就一起來了解一下蛋白質的變性。

蛋白質的變性1

蛋白質是一種高分子化合物，在某些特殊的情況下，其特定的空間會被破壞，這種破壞會讓蛋白質的某些性質發生改變或者喪失，這個就是蛋白質變性。

這麼說可能還不是很清楚，簡單的舉幾個生活中常見的例子，相信大家就會很容易明白的。

1、最常見的例子就是煮雞蛋的時候，蛋清變成了蛋白，這個就是蛋白質變性。

2、鹹鴨蛋相信大傢伙都知道，把鴨蛋醃製成鹹鴨蛋，就是鹽使蛋白質變性的典型例子。

3、製作豆腐的過程可能不是所有人都清楚，可是這個也是利用鹽（石膏和鹽滷等）使蛋白質變性的過程。

以上3個生活中常見的現象，都是典型的蛋白質變性例子，這樣解釋應該會比較清楚蛋白質變性是怎麼回事的了，簡單的說就是其他因素改變蛋白質特定結構的結果。

蛋白質變性的原因

蛋白質並不是任何時候都會發生變形的，只有在外來因素的作用下，纔會發生蛋白質變性，那麼，造成蛋白質變性的原因都有哪些呢？

1、物理因素：物理性因素主要是由於外界的壓力，或者是加熱導致的蛋白質變性，最常見的就是煮雞蛋，物理因素導致的蛋白質變性只是破壞蛋白質結構，並不會產生新的物質。

2、化學因素：化學性因素主要是在原有的基礎上，添加些重金屬的鹽，或者是強酸強鹼等，這些化學因素會使蛋白質中的氫鍵斷裂，這個過程中的蛋白質變性會有新的物質產生。在臨牀醫學上應用的比較多。

蛋白質變性的主要原因就這兩個，但是需要注意的是，蛋白質變性很複雜，要判斷到底是物理變性還是化學變性，需要根據具體情況而定，最根本的區別是是否有化學鍵的斷裂和生成，所有大家在判斷的時候，一定要謹慎。

蛋白質變性的應用價值

蛋白質變性在飲食上有很大的應用價值，我們常見的豆腐和鹹鴨蛋就是蛋白質變性在飲食上的應用，而且這些應用還深受廣大人羣的喜愛，今天就一起來認識關於蛋白質變性在飲食上的應用吧。

1、煮雞蛋：煮雞蛋就是利用高溫加熱的方式，讓蛋白質變性的應用，讓蛋清變成蛋白後更有利於吸收，營養價值更高。

2、製作豆腐：都是是常見的食物，因其高蛋白，低脂肪而深受喜愛。製作豆腐就是利用鹽（石膏和鹽滷等）使蛋白質變性的。

3、製作鹹鴨蛋：鹹鴨蛋是佐餐佳品，且營養豐富，而製作鹹鴨蛋，也是鹽使蛋白質變性的典型例子。但是由於鹽對蛋白和蛋黃的作用不同，所有鹹鴨蛋的蛋白和蛋黃表現也不一樣。

4、烹飪魚類：魚的營養價值極高，對孕婦而是是很好的食材。在蒸魚的時候，都會先用鹽塗抹魚身，這也是蛋白質變性在飲食上的應用。

蛋白質變性會影響營養吸收嗎

蛋白質是人體所有的營養物質，我們需要通過攝入蛋白質來補充身體所需的能量。蛋白質變性很容易讓人覺得變質，這樣會影響食物的營養價值。那麼，蛋白質變性會因素營養嗎？

蛋白質變性是食物製作中常見的變化，主要是通過外在的因素，讓食物中的蛋白質發生變化，常見的煮雞蛋、做豆腐、製作鹹鴨蛋等等，但是這個過程並不會讓食物的營養過多的流失，因爲蛋白質變性並不是“變質”。

具體原因如下：蛋白質其實是有很多中氨基酸組成的，攝入蛋白質後並不能直接吸收，而是需要把蛋白質水解成氨基酸。而蛋白質變性在食物製作的過程中，並不會減少食物中的氨基酸，而且變性後的蛋白質更容易被水解，可以更好的被人體吸收，所有蛋白質變性並不會影響食物中的營養，反而更容易讓人體吸收，其營養價值更不會流失。

蛋白質變性可逆嗎

蛋白質變性是因爲物理和化學因素，導致蛋白質結構發生的變化。但是這一過程是否可逆，很多人都不是那麼清楚，關於蛋白質變性是否可逆，看看下面的解釋。

通常情況下，蛋白質的變性分爲可逆和不可逆兩種，所有說有些蛋白質的變性是可逆的。

可逆變性：當蛋白質變性程度比較輕的`時候，在除去變性因素之後，因爲蛋白質的空間結構並沒有發生變化，這個時候的蛋白質依舊能恢復或者回復部分原來的功能，這個就是可逆蛋白質變性，比較常見的就是鹽析。

不可逆的變性：變性因素持久，而且蛋白質的結構已經發生改變的，這個時候即便是除去變性因素，蛋白質還是無法恢復原有功能的，就是不可逆變性。最常見的就是煮熟的蛋白，及時不再加熱，也不可能變成蛋清。

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