服務員收拾餐桌竅門，擦桌子，這一極小的環節，卻關係到消費者的滿意度，甚至餐廳的營收。良好的餐桌禮儀不僅是對社交禮儀的瞭解，也是對別人的尊重。那麼下面我們就來介紹幾個服務員收拾餐桌竅門。
1、服務員及時把椅子歸位，再將客人用過的骨碟摞放整齊放置於餐桌一角。
2、服務員先收起香巾，再將小件易碎物品收起；順序爲酒杯，小勺、筷子、筷架等物品。
3、服務員在收撤時必須輕拿輕放，分類擺放。
4、傳菜員看到服務員把骨碟摞放好後，方可將菜盤及其他餐具收撤到洗刷間。
5、傳菜員在收撤髒餐時應把剩菜倒到一個菜盤內後，將無剩菜的盤子摞放整齊收撤到洗刷間。
6、餐具摞放順序爲：大盤在下，小盤在上；高度不超過20釐米，盤子間不得有剩菜，必須保證盤子摞放穩固。
7、客人離開餐廳小桌5分鐘內、大桌10分鐘內必須將餐檯收撤乾淨。
01“一分鐘收臺”成餐飲業新標配
北京慈雲寺的西貝餐廳，一桌客人從起身結賬到服務員看到並過來收拾完畢，總計用時2分14秒。
用餐結束，服務員推着分類細緻的收餐車，迅速把餐桌上的器具分門別類收拾完畢；
而後，便拿着乾溼抹布、清潔、消毒用水等，先溼抹布清潔、消毒桌面，然後幹抹布收尾
最後，另一組人員擺上新的餐具。
一分鐘左右，一桌新的客人就來了。
排隊從來沒有低於1小時的川菜網紅店——馬旺子川小館，其第四代傳承人馬龍禧表示，爲了緩解排隊時間，餐廳的擦桌、收桌，通常會控制在30秒左右。
——餐飲服務中，這樣的“1分鐘收桌”正成爲常態。
02擦桌子這件事有多重要？
全國十多個餐飲企業對於餐桌收臺、擦桌子的看法，其中不乏網紅店、區域冠軍和新興影響力品牌，一半企業明確表示，目前還沒有將流程管理細化到這一步。
這種細緻的流程管理，整個餐飲市場來看，能做到者低於10%。不僅是能力問題，更是意識問題，也是餐廳的管理與執行問題。
不少執行了標準化擦桌的餐飲企業表示，做好擦桌這件“小事”，影響遠超想象：
1.提升餐廳效率
像海底撈的收臺，服務生會在前一個服務生收拾了鍋碗瓢盆之後，馬上開始清潔工作：
手提塑料桶，掛有藍、紅、白三種顏色不同毛巾，桶中裝有一瓶洗潔精；
藍色溼毛巾拂去檯面上的殘渣，同時將已噴灑的洗潔精塗滿整個檯面；
紅色溼毛巾擦去檯面上的洗潔精和油污；
白色乾毛巾擦乾檯面上的水珠；
清潔完成，另一位服務員端着火鍋鍋子恰好趕到。
海底撈所有店面的平均翻檯率爲4.1。這一標準化動作，有效地壓縮了收臺時長、減少了顧客排隊時間，提高了海底撈的翻檯率。
2.優化消費者體驗
很多消費者對擦桌這件事的反應也極爲敏感：
專業性、及時性還是乾淨程度，無不影響消費者的就餐體驗，甚至可能影響一個品牌在消費者心中的固有地位。
3.規定的儀式感，“兜售”企業管理文化
很多精彩的收桌，就是一道風景線。是餐廳固有的儀式感。不僅會加深消費者對餐廳的好感，更容易成爲產品之外的自傳播點。
就像海底撈，其精彩、標準的收桌，不僅讓消費者側目，更成爲海底撈的管理文化，免費向顧客“兜售”。
03標準化擦桌如何練就？
標準化第一步：制定好流程規範
整個清理過程，不允許清潔液等滴到地上。
這些環節的絕對統一，可以讓員工培訓、考覈，還有管理、檢查有章可循。當動作有了可量化的標準，執行與監督也就更加便捷。
對於這類標準化，首先企業不能怕麻煩。規定出來，淘汰、更換幾個批次之後，最終會走上企業想要的標準路線。
標準化第二步：“清潔神器”是必要的'輔助
必備六大神器——刮玻器、乾毛巾、溼毛巾、托盤、清潔桶、清潔稀釋液噴壺。
洗潔精這樣的清潔用品，對比清潔效果，對比產品、器具的儲存空間。
光廚房專用洗碗清潔劑就有三種——機用餐具洗滌劑、機用餐具催幹劑及機用除垢劑等。
專業化的洗化品牌，能提供一些“附加值。
麥德龍的一些產品標註無磷，符合食安要求。很多濃縮型產品的規格，也更節約儲存空間、優化服務動線。而且，在採購方面，他們的自有品牌也可以提供透明的採購發票，在價格方面更優惠透明。
當源頭產品有了可量化、追溯的標準，餐廳後期的管理與執行，也就有了穩定基礎。
收拾餐桌時，第一步是清理餐桌上的東西，將餐具和食物收拾乾淨；
2. 將餐桌擦洗乾淨，如果有保護塗層的餐桌，請使用溼紙巾；如果是木質、大理石或者玻璃餐桌，可以使用清潔劑進行擦洗；
3. 將餐桌上放上新鮮桌布，呈現整潔乾淨的裝潢；
4. 放置餐具時，調整放置順序，讓所有餐具擺放得整齊，並根據不同的.餐具在餐桌上分出不同的區域；
5. 最後，打掃周圍環境，把桌子周圍的椅子和地板都擦拭乾淨，使餐桌看起來整潔宜人。
