四川麻辣涼拌菜有哪些，四川的涼拌麻辣菜吃起來是特別過癮的，生活中不少人對於涼拌菜都是很喜歡的，尤其是夏天的時候特別的喜歡吃的。以下看看四川麻辣涼拌菜有哪些。
四川麻辣涼拌菜有哪些1
麻辣涼拌菜--手撕雞絲拌豆皮
食材準備
雞脯肉 豆皮絲 黃瓜 紫甘藍 花生碎 花椒 紅辣椒 蒜 生抽 香醋 辣椒油鹽
做法步驟
1 準備好原材料;
2、 鍋中加入適量的水， 加入紅辣椒、花椒和少許鹽， 將雞脯肉放入裏面煮熟;
3、 煮好雞脯肉撈出放涼;
4、 再將它手撕成細條;
5、 將豆皮絲放入剛煮過雞肉的水中焯熟;
6、 焯好的豆皮絲馬上撈出放入涼水中;
7、 黃瓜和紫甘藍分別切成絲;
8、 將浸泡冷水的豆皮絲放入碗底， 上面碼上黃瓜和紫甘藍絲， 再放入擠壓出來的蒜泥;
9、 表面上撒些花生碎， 再放入辣椒油、生抽、香醋和香油;
10、 一道清爽健康的夏日涼拌菜就完成了;
11、 吃的時候攪拌均勻。
麻辣涼拌菜--涼拌雙耳
食材準備
材料：木耳，銀耳，紅蘿蔔絲，蒜粒，香菜，蔥花，芝麻粒，醬油，鹽，醋，糖，香油，辣椒油(不喜歡的可以不放)
做法步驟
木耳，銀耳先用水泡開(我泡了一夜)，去蒂撕成小片。鍋裏水燒開，分別放銀耳，木耳在開水裏焯一下，不要太久，撈起瀝開水分。
2、 按個人口味調製調料汁。醬油，鹽，醋，糖，蒜粒，香油，辣椒油，香菜，蔥花。
3、 把木耳，銀耳，切好的紅蘿蔔絲放到碗裏倒入調料汁混合均勻，最後灑上芝麻粒。
麻辣涼拌菜--涼拌菜芯
食材準備
白菜芯1個，辣椒2個，蒜5-6瓣，鹽3茶匙，醋2湯匙，生抽1湯匙，香油1茶匙。
做法步驟
1、白菜芯豎切成長條，加鹽搓勻，醃製15分鐘左右至出汁。蒜提前拍碎，辣椒切碎。
2、醃好的白菜沖洗幾遍，擠幹水份。加入蒜碎，辣椒碎，醋，可根據口味調適量生抽，香油，拌勻即可。
3、涼拌菜芯就這樣做好了。
四川麻辣涼拌菜有哪些2
一、涼拌木耳
火麻油拌木耳的功效具備補氣補血、降血脂減肥瘦身抗癌治療便祕、清腸胃等，黑木耳帶有抗腫瘤活性物質，能提高機體免疫能力，黑木耳帶有維生素B12，防止血栓症的產生。
用材：主要材料:黑木耳(發制)20克、大蒜瓣3瓣
輔材:火麻油適當、白砂糖少量、老陳醋1勺、生抽醬油7ml、味精粉少量、剁椒醬2勺、食用鹽適當
作法:
1、將木耳用冷小水泡發，變鬆後冼淨
2、鍋中倒進冷水，燒開，放進黑木耳，焯燙後撈起來預留
3、控幹黑木耳，蒜頭剁碎
4、起油鍋，放進小量食用油，下蒜頭進行爆香
5、添加2勺剁椒醬攪拌勻稱
6、將生抽醬油、米醋等調味品添加黑木耳中翻拌
7、將進行爆香的蒜頭和剁辣椒澆在黑木耳上翻拌
8、最終放上兩勺子火麻油
二、麻汁拌長豆角
原材料:鮮長豆角五兩花生醬二兩食鹽五錢雞精十粒麻椒油五錢生薑沫三錢
製作方法:把長豆角腿抽筋，斷裂，洗乾淨，在沸水鍋中焯熟，後用冷水侵泡，撈起來控去水，放到調盤內。再把花生醬用涼開水調成粘稠，把麻椒油燒開，添加食鹽、雞精、生薑沫澆在長豆角上，翻拌就可以擺盤。
特性:色調翠綠色，香氣爽口。
三、拌雜錦
原材料:粉絲三兩熟生豬肉一兩熟雞脯肉一兩熟火腿一兩發制蝦皮五錢生雞蛋2個西蘭花心三棵生抽八錢發平菇三錢醋三錢芝麻油一錢芥末醬糊二錢雞精十粒
製作方法:先將粉絲剁碎五寸長段，放進沸水中煮至管理中心無強度才行，撈起來用涼水稍泡一下，潷去水，擺放在盤的周邊；西蘭花心直刀割成寸段；平菇片刀頭開，用熱水燙過預留；再將炒鍋放到火上燒開，把生雞蛋開啓倒進攤成一分厚的陰囊。
揭開蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；生豬肉、雞脯肉、香腸用直刀割成一分多粗、一寸二長的絲。把各種各樣原材料各自色調齊整地擺放在盤的粉絲正中間，把蝦皮撒在粉絲上。最終在碗裏把生抽、醋、芝麻油、芥末醬糊、雞精調爲汁，服用時澆入就可以。
特性:色彩鮮豔，口味與衆不同。
四川麻辣涼拌菜有哪些3
涼拌菜的形式
麻辣涼拌菜屬於一種簡易式的涼拌菜，有葷有素，品種多，顧客有更多的選擇，葷素都是分開定價，顧客可以選擇只涼拌素菜，也可以葷素搭配在一起來涼拌，認爲，同樣還可以根據自己的口味選擇不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三種，“夏蜀涼菜”在調配技術上也是這麼配置的。價格實惠，買回去下稀飯、夾鍋盔、喝啤酒安逸得很。
涼拌菜的利潤
認爲，涼拌菜的利潤非常高不奇怪，別人起早摸黑，辛辛苦苦，生意做的好，月入萬元是對勞動者的真實安慰，對從業者來說旱澇保收，對顧客來講方便實惠。一斤素菜採購幾元錢不等，加工調味之後賣個10多20元一斤爲何不可，葷菜十多元一斤不等，加工調味之後賣個20元到60元一斤也不爲過，這是辛苦錢。
生意好的關鍵
做四川涼拌菜生意有好有壞，當然這肯定是與菜品的種類、新鮮度、價格有關係，但認爲，重中之重其實就是味道！生意好不好看廚師的技術，這句話沒有錯，酒香不怕巷子深，這句話也沒有錯。既然說到味道，那麼爲何別人味道好，自己味道不好呢？
關鍵就是在今天所解析的主體：就是涼菜紅油、蒜水、豉香芝麻油、幹拌料這四種調料，這三種調料調味品，在涼菜中絕對是佔比90%的硬性關鍵。
只要這三種調味品問題解決了，製作規範了，那麼你閉着眼調味都超越同行。紅油技術給很多鐵粉都分享過了，這裏再次爲大家解析。
涼菜紅油
這不說了，是核心，之前說過，就不重複了；
蒜水
什麼叫複合味汁？就是幾種調料調配在一起，這樣味道穩定，而且手腳麻利，動作快，顧客多了出菜速度快，前面擺放各種葷菜、素菜，旁邊在順手的地方就放置各種調味料。
有專用紅油、蔥薑蒜、香菜各種小佐料、自制豉香芝麻油，蒜水、花椒、熟花生等，這幾種就包含了鹽、味精這些。複合味汁的結構實際上就是醬油、蒜水、鹽、味精這幾種混合調配在一起的，蒜水是通用涼菜提味的調料，具體做法：
1、將蒜放到搗蒜的容器裏，加入少量鹽，然後搗成蒜茸，這樣蒜的汁水才搗的`出來；
2、再用冷開水稀釋，水量至少是3斤水，然後再加入基礎的鹽，這裏的鹽就算是唯一放鹽的地方了，所以要一步到位，後面拌涼拌菜就不需要再用鹽了；
3、再添加醬油來增鮮，與加鹽是一個道理，醬油和鹽都在這一個蒜水裏溶解複合在一起形成統一味道；
4、加入味精，確定整體鮮味口感，調配完成後，在拌菜的時候直接舀兩勺就同時解決四種調料的問題；
豉香芝麻油
很多人只知道紅油香辣，香油的香味，但是卻不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自制的一種複合調料，這種油料的香味可以最大程度的放大涼拌菜的韻味，與蔥、香菜搭配出味，效果無法估量，認爲，這種豉香芝麻油不但可以與香油、純蒜水、味精搭配成蒜泥味，還可以用來去土腥味，成都有名的紅星兔丁的獨特味道就是這種豉香芝麻油的作用。
幹拌料
幹拌調料也就是幹辣子面蘸料，稱呼幹碟子，是用手工炒酥香之後，再手工搗成粗辣子面，加入鹽、香料粉、花椒麪、味精、白芝麻等合成的幹調料粉末。幹拌牛肉、鹽邊牛肉在拌的時候就是加入了幹拌調料，也許別人是現調，也許別人是提前調好的，反正就是這種料，配合香菜、蔥花，幹拌麻辣味道就突顯出來了。
涼拌菜味道的總結
認爲，四川涼拌菜的核心就是調料。就是紅油、蒜水、豉香芝麻油、幹拌料，這四種調料，只要掌握了這幾種調料就如同掌握了味道，掌握了拿捏比例之後，閉着眼睛都能調出最巴適的味道。涼拌菜在你們看來是複雜的技術，但在的解析下已經簡單的不能再簡單，如果還有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的問題有水平，都會一一解答。
