刀削麪滷的做法跟配方，刀削麪絕對是山西最響亮的一張名片，因爲有句話說“世界面食看中國，中國麪食看山西”，山西的麪食花樣品種多達上百種，是中國的麪食王國。今天教大家刀削麪滷的做法跟配方。
【豬肉臊子刀削麪】
食材：
五花肉，豬油，蔥、姜、蒜，香葉、桂皮、陳皮、八角、花椒，鹽，生抽，老抽，料酒，辣椒面，十三香。
製作方法：
1、準備一塊偏瘦的五花肉，這樣吃起來，瘦肉的部分不會柴，肥肉的部分也不會膩，先清洗乾淨，然後切成丁後剁幾刀備用，大蔥和生薑切成末備用，蒜切片備用；再準備滷料：香葉，桂皮，陳皮，八角，花椒，提前用水清洗乾淨備用。
2、鍋中放入一塊豬油，然後加入一顆八角去腥提鮮，豬油融化八角炸出香味後，把八角去掉，把肉餡放進去炒散，炒到肥油析出，邊緣有一點點金黃色的狀態，加入姜米炒出香味，再加入蔥和蒜，這樣可以避免和姜米一起下入鍋中，炒制時間過長而炒糊，蔥和蒜炒出香味後，加入一勺不辣的.辣椒麪，這樣可以幫助炒出紅油。
3、炒出紅油以後，加入半勺十三香，炒出香味後，先烹入適量料酒，炒勻後再加入醋，這兩樣都可以起到去腥提鮮的作用，然後再加入生抽和紅燒醬油。專業店鋪爲了節省，都會選擇使用老抽，但是家裏自己做，小寧覺得紅燒醬油會更香。
4、全部炒勻以後，加入適量的清水，再加入比比平時量稍微大一些的鹽，然後把滷料裝入料盒中，下到鍋裏，再準備兩顆剝了皮的雞蛋放進去，小火滷一個小時。
5、1個小時後，我們的豬肉臊子就做好了，揭開鍋蓋把料盒去掉即可。這時候雞蛋也直接滷到位了，紅亮的湯汁和香噴噴的肉臊子，還沒吃就已經流口水了。
6、鍋中燒水，水開後把刀削麪下入鍋中，小寧用的是外邊買來現成的刀削麪，手藝好的朋友可以自己做哦。
7、煮好的刀削麪先盛上一勺麪湯，然後連湯澆上兩勺肉臊子，最後再加上一顆滷蛋，來上幾根香菜，一份熱騰騰的肉臊子打滷麪就出鍋了。
刀削麪滷的做法
大蔥7棵（拇指粗細即可），也不是定數，只是我很愛吃刀削麪裏的胡蔥，所以放得多些。肉餡一定要用精肉，繳得肉粒粗些，吃起來會更有口感且不易炸幹。
大蔥切段，鍋裏多倒些油，涼油將蔥段下鍋，全程中小火炸蔥。待蔥稍軟些，可以用鏟子按壓蔥段，這樣蔥段就會一層層拖出來，可以炸的更均勻。
蔥炸到成褐色（不要炸黑，會發苦），將炸好的蔥盛出備用。如果覺得剩的油太多，可以盛出來留着拌涼菜用，實際上油多些會更好吃。我炸出來的蔥比圖片上的顏色要深些。
另切些蔥花和薑絲，不用切太細。將肉餡倒入蔥油中略翻炒，下蔥花和薑絲炒勻，至肉餡變色，轉中小火慢慢炸乾肉餡的的水份。
待肉餡口感變得稍硬，將之前炸好的胡蔥倒入，稍加些水，放老抽調色，生抽調味，加少許糖和雞精，多多放鹽，這是滷子所以鹹些才行。再放一小把蝦皮（不可放太多，會影響味道）。小火熬一會，待胡蔥變軟了，整體入味了，關火。
這是成品，我會裝在密封罐放冰箱裏，因爲比較鹹，所以可以保存很長時間。
公司發的刀削麪，不願意做飯時就白水一煮，澆上點滷，放點香菜，簡直是太棒了。
刀削麪，別稱“駙馬面”，是刀削麪是我國山西的一道特色的傳統麪食。其實就對於刀削麪而言主要也是流行於在我國山西省或是在其周邊上地區，而且還有據傳是在唐朝駙馬柴紹始創，而且各種口味的臊子、調料食用，以及和山西大同刀削麪最爲著名。山西刀削麪中厚邊薄，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。
刀削麪在山西上的名聲是挺大的，而且也是影響上的麪食，而且在對於風味上的獨特，馳名於中外。刀削麪全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱爲“飛刀削麪”，功藝精巧的廚師削出來的麪條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。
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做法：
1、水與鹽加入中筋粉中混合均勻，揉至光滑的稍硬麪團即可。
2、一鍋開水，將麪糰削入滾水中煮熟即成刀削麪，裝碗待用。
3、牛腩及番茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭，燉煮約50分鐘至入味。
4、與料加入刀削麪碗中，併入汆燙好的小白菜酸菜，最後撒上蔥花即可。
