正宗火鍋底料配方和熬製。相信大家對火鍋並不陌生，很多人在冬天的時候都會去吃正宗的火鍋，而火鍋的底料是火鍋的精髓所在。接下來就由小編帶大家瞭解正宗火鍋底料配方和熬製的相關內容。
正宗火鍋底料配方和熬製1
牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，幹辣椒150g(用於制餈粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g
餈粑海椒製法150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右
製作餈粑海椒：
1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用；
3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中）；
把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎，即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，餈粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。
幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像幹香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裏不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用幹辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
熬製底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味；
2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；
加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；
加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；
加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；
將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；
同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘；
加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；
再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；
小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火；
熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。
正宗火鍋底料配方和熬製2
通常來講，火鍋油和火鍋底料是同步熬製而成的。一般來說，熬製過程分爲四個步驟：
步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。
步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。
步驟3熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概爲280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的.香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。
步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即爲火鍋油，料即爲火鍋底料。調製火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
正宗火鍋底料配方和熬製3
正宗重慶麻辣火鍋底料配方做法
麻辣火鍋底料做法工序都大同小異，今天爲大家分享的配方做法香料與主要的配料大約有30餘種。
正宗重慶麻辣火鍋底料原料配方：牛油1000g、色拉油750g、郫縣豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、餈粑辣椒500g、生薑50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜賓碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒麪100g、大蔥100g3寸段
重慶麻辣火鍋底料的做法及配方香料：八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘鬆5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草8g、白扣5g。
重慶麻辣火鍋底料做法步驟：
(1)用熱水將香料泡約半小時；花椒用熱水泡漲。
(2)將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。
(3)準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏，充分拌勻。
(4)將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化；再加入色拉油燒到7-8成熱；把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化；直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
(5)調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒；用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
(6)加入剩下的白酒繼續炒制；直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹。
(7)下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘；再下辣椒粉炒勻即成。
