家庭炒菜大全菜譜竅門,中國素有”烹飪王國“這個美譽,美食是不分貴賤的,只要是自己喜歡的,都可以稱之爲美食,但是想要製作美食也是需要一些技巧的。以下分享家庭炒菜大全菜譜竅門。
家庭炒菜菜譜竅門1
實用炒菜小竅門
1、開水炒菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2、清水炒藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。
3、用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裏撒一把鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
4、茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
5、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
7、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失過多。
8、冰凍“蘿蔔乾”,把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
10、不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
11、 拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,使糖絲拉的更長。
12、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因爲花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。爲了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
13、放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因爲鹽能改變西紅柿的酸糖比。
15、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。
16、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。
17、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔,苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裏燙後再炒,可去苦澀味和草酸。
18、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
19、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的'毒素,並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
20、幹海帶蒸後再烹好。把幹海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹製,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。煮海帶時,適當當點鹼或小蘇打,或者在鍋裏放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
家庭炒菜菜譜竅門2
八珍豆腐
材料:嫩豆腐,鮮蝦,魷魚,雞胸肉,水髮香菇,木耳,馬蹄(荸薺),自己做的臘肉,青豆
配料:紹興酒,蒜2瓣,蛋清,耗油,生抽,水澱粉
做法
1、先將大蒜,臘肉,馬蹄切片;雞胸肉切片以後用紹興酒,少許糖,鹽,蛋清醃製一下;
2、魷魚筒洗淨,切好花紋待用;
3、豆腐切塊過油炸一下;(注:稍微炸一下即可,時間太長裏面空了影響口感)
4、蝦洗淨開背,煮熟以後撈起剝殼待用;(注:水不宜太多,不然最後燒好就變成一鍋湯了 : )
5、用煮蝦的水來煮魷魚,顏色一變馬上撈起待用;(注:時間不可過長,不然就老了)
6、鍋子燒熱以後放少許油,先爆炒大蒜,香菇,木耳,馬蹄;接着放入醃製過的雞肉;
7、待雞肉變色以後加入煮過蝦跟魷魚的水,蓋上鍋蓋小火燜8分鐘;
8、用耗油,生抽調味之後,再加入豆腐,繼續燜3-5分鐘;
9、最後放入蝦仁,魷魚以及青豆,開大火,勾芡即可。
拌三絲
材料
綠豆芽,胡蘿蔔,大蔥,配料:鹽,糖,白醋,味精,香油,花椒,紅幹椒
做法
1、胡蘿蔔、大蔥洗淨切斜絲,綠豆芽掐根後沖水瀝乾備用。
2、鍋中燒開水,加入適量鹽,油,放入胡蘿蔔絲、綠豆芽,焯水兩分鐘,撈出瀝乾放大碗中,加入大蔥絲,調入鹽、糖、白醋、紅椒碎、味精。
3、鍋中倒入油,小火炒香花椒,待花椒變色後撈出花椒不要,將熱油澆在涼菜中,拌勻即可。
拌豬耳
主料:豬耳300克,榨菜200克,
調料:醬油5克,醋3克,味精1克,大蔥5克,姜6克,料酒10克,八角1克
做法
1、將蔥、姜分別去皮洗淨,蔥切成段,薑切片,備用;
2、豬耳洗淨,用刀刮一下表皮,鑷去毛;
3、豬耳放在水裏煮開,沖洗乾淨,倒掉水;
4、鍋裏重新加水,加入蔥段、薑片、料酒、八角、豬耳,大火煮開,轉中火煮熟;
5、撈出,晾涼切成細條,放在盤中;
6、榨菜洗淨切成細絲;
7、榨菜絲放在豬耳上,放入各種調料拌勻即成。
爆炒腰花
主料:豬腰子200克,
輔料:冬筍片,水發木耳各50克;醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,溼粉15克;
做法
1)將腰子洗淨,一剖兩片,批去腰臊,剖成麥穗花刀,切成寬2釐米、長5釐米的條,加醬油入味,用溼澱粉拌勻待用;
2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下,醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、溼澱粉調成芡汁;
3)炒鍋內加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時,將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出,炒鍋內留少量油,燒至六成熱(約150℃)時,將蒜片、蔥末放入煸炒,烹入醋、紹酒,加入冬筍片、木耳略炒,倒入芡汁,然後將腰花投入,迅速顛翻,淋上雞油出鍋即成。
蔥爆羊肉
材料:
羊肩肉300克,大蔥3根,料酒1小勺,鹽1/2小勺,糖1/2小勺,胡椒粉1小勺,香油1小勺,味精1/4小勺,香醋1小勺
做法
1、大蔥切滾刀塊備用。
2、羊肉切厚度均勻的薄片備用。
3、羊肉中放入調料和一半量的大蔥醃製1-2小時入味。
4、鍋燒至非常熱倒入食用油加熱至冒煙,把醃製好的羊肉放入大火中爆炒。
5、在加入另一半的大蔥快速翻炒。
6、最後沿着鍋邊烹醋起鍋。
新版大盤雞
材料
雞肉塊1/4 只雞的分量,馬鈴薯1 顆,甜椒 一顆,蔥 一根,洋蔥 半顆,姜 一小節,花椒粒 一大匙,幹辣椒10根
做法
1、先把雞肉洗淨,放到放了兩片姜的滾水裏川燙過後撈出;
2、把甜椒、洋蔥、馬鈴薯切小塊,姜和蔥切末備用;
3、起油鍋,把花椒跟幹辣椒放入炒出香味要用小火,不然花椒會炒苦的,炒香後撈起,再把薑末放入炒香,放雞肉、馬鈴薯、米酒拌炒;
4、放豆瓣醬、老乾媽辣椒醬、醬油拌炒入色後再把啤酒放進去燉煮至剩1/4 的量後,再放一點水進去;
5、最後把洋蔥和甜椒放進去拌炒至湯汁收幹一點就可以上桌了。
東北大拉皮
材料
豆芽,胡蘿蔔,土豆粉皮,幹豆腐,鹽,醋,糖,蒜末,辣椒油,肉絲
做法
1、幹豆腐和豆芽都用沸水焯一下然後用冷水投涼。
2、所有材料都切絲,擺盤。粉皮放中間。粉皮切之前要用水泡一下才能好剝離。
3、撒上適量的鹽,醋,糖,蒜末,辣椒油,最後把炒好的肉絲擺在上面,拌勻就可以吃了。
乾煸魷魚須
主料:鮮魷魚250克,輔料:芹菜30克,
調料:姜4克,鹽3克,味精1克,辣椒(紅,尖,幹)10克,花椒3克,白砂糖2克,豬油15克
做法
1、魷魚須洗淨加鹽碼味,放入沸水鍋中氽一下撈出;
2、香芹洗淨切“一字條”;
3、鍋中放豬油燒熱,下幹辣椒節、花椒、薑絲略炒,續下魷魚須同煸,調入鹽、味精、香芹、白糖炒勻,起鍋盛盤即成。
香辣幹鍋雞
主料:土公雞一隻,花生米,幹辣椒(朝天椒)
調料:白糖、薑片、蒜粒、三萘、八角、胡椒粒、花椒粒、幹辣椒斷、豆瓣醬、香葉、香果、陳皮、老抽、味精、川鹽、小蔥
做法
1、準備一隻健壯的大公雞。將油煉熟燒至生煙後關火。待油溫降到六成熱的時候放入雞肉爆炒,直到煸幹水分。
2、煸幹水分後,把雞肉起鍋,此時的雞肉顏色泛黃。
3、加熱剩下的油,放入半斤到一斤的花生米,油炸至花生米香脆時候撈起。
4、鍋內放少許油少許的油,加入薑片、蒜粒、沙姜、八角、胡椒粒、花椒粒、幹辣椒、豆瓣醬、香葉、香果、陳皮,用大火爆炒至出香味。
5、最後加入雞肉、白糖,繼續爆炒,把雞肉煸出油來。然後放入花生米繼續煸炒幾下鍋就成啦!
幹鍋青筍臘肉
材料
春筍500克,臘肉300克。調料辣妹子醬20克,四川泡椒30克,料酒10克,雞精3克,香油10克,色拉油50克,高湯100克,香菜50克。
做法
1、將春筍、臘肉分別切成0、5釐米薄片,然後將春筍放入沸水中大火汆30秒取出備用;臘肉同樣放入沸水中大火汆3分鐘後取出。
2、將香菜切成長1釐米的段;泡椒放入幹鍋內墊底。
3、另取鍋放入色拉油,燒至七成熱時放入臘肉大火煸出香味,放辣妹子醬、筍片用大火炒散(時間約2分鐘)而後再烹料酒、高湯改用中火燒1分鐘,放雞精調味後倒入幹鍋內,撒香菜,淋香油即成。
幹鍋千葉豆腐
主料:千葉豆腐1袋、青紅尖椒適量、豬肉1塊、小米椒適量、幹辣椒4個、青蒜5根、土豆1個、蔥薑蒜適量。
輔料:李錦記豆豉香辣醬1勺、海天黃豆醬1勺、醬油適量、蠔油1小勺、雞粉1小勺、胡椒粉1/4小勺、白糖1小勺。
做法
1、 準備材料: 青蒜切段,尖椒、小米椒、幹辣椒切圈,千葉豆腐切片,土豆切薄片洗掉表面的澱粉,泡在水裏,豬肉切片。
2、 鍋裏倒入少許油燒熱,將千葉豆腐兩面焦黃。
3、 鍋裏再倒入大量的油,將土豆片放入油炸。
4、 炸到金黃色,倒入濾鍋控油。
5、 餘油燒熱,放入肉片,煸炒至肉片變色。
6、 肉片慢煎至微變金黃色,放入幹辣椒圈和蔥薑蒜煸炒。
7、 倒入尖椒圈,煸炒。
8、 倒入青蒜段,繼續煸炒。
9、 放入千葉豆腐,醬油和蠔油炒勻後,放入豆豉香辣醬。
10、黃豆醬炒勻,放入白糖、雞粉和胡椒粉調味。
11、 幹鍋放入土豆,放在火上燒熱,倒入炒好的千葉豆腐即可。
幹鍋娃娃菜
材料
娃娃菜1棵(大約250克),五香豆腐乾4塊,鮮茶樹菇200克,培根1袋,大蒜4顆,姜2片,乾紅辣椒4顆,花椒5顆,豆瓣醬2大勺,生抽1大勺,雞精少許,白糖少許,香油幾滴
做法
1、把娃娃菜摘片,洗淨,外面比較大的葉子可以切成兩半,用油和少許鹽焯一會,然後撈起來控幹水分。
2、把豆腐乾切成條,培根切成小片。
3、鍋裏放少許油,放入培根片煸炒,等到培根略微變色以後加入大蒜和薑片繼續煸炒,再加入豆瓣醬煸炒出香味,再放入豆乾和茶樹菇煸炒至熟,然後加入生抽、白糖、雞精、香油調味。
4、把炒好的材料先盛出來放在一邊,因爲我沒有幹鍋,所以就全部在鐵鍋裏完成了,然後另起鍋熱油放入乾紅辣椒和花椒爆香,再加入焯好的白菜翻炒,然後加入剛纔炒好的食材,翻炒均勻,大火收汁即可。
宮爆雞丁
材料
雞胸肉150g、油炒花生仁50g、適量的甜蜜醬、豆瓣醬、黃酒、澱粉。
做法
(1)雞胸肉切成丁,將鹽、少許黃酒、澱粉倒入雞肉丁裏拌勻,醃30分鐘。另外將甜蜜醬、豆瓣醬調成醬汁。
(2)鍋內倒入適量的食用油,鍋加熱6成熱,倒入雞丁快速翻炒,炒至雞丁變白。
(3)然後加醬汁快速炒熟,收幹醬汁,加入油炒花生仁炒勻即可。
紅燒帶魚
材料
帶魚段,薑絲,辣椒幹,適量醬油,料酒,兩滴醋,蔥段
做法
1、起鍋,油燒熱後,略放一點點鹽,入帶魚段文火煎一下,入薑絲、辣椒幹,倒適量醬油、料酒,輕輕抄鍋底,使每塊魚均勻上色。
2、倒入涼水,水量以淹沒魚塊爲好。轉大火燒開,再改中火燒。
3、當汁水收至一半時滴兩滴醋,放入蔥段,輕輕抄動鍋底,防止定鍋,轉大火燒至汁水轉濃時,放蒜泥即可。
紅燒排骨
材料
排骨、蔥薑蒜、鹽、冰糖、紅燒醬油、料酒、八角、幹辣椒、桂皮。
做法
1、排骨洗淨斬成小塊。
2、準備好蔥薑蒜八角辣椒桂皮,用紗布包成料包。
3、把排骨焯水備用。
4、炒鍋放入少量的油,下入排骨煸炒。
5、小火煸炒至排骨微黃。
6、倒出多餘的油,下入冰糖繼續煸炒上色。
7、加入紅燒醬油料酒繼續煸炒至湯汁收幹。
8、加入開水沒過排骨。
9、大火燒開,加入料包蔥薑蒜,轉小火燜至1小時,加入鹽調味,收幹湯汁即可。
家庭炒菜菜譜竅門3
治癒沒胃口的小炒菜的做法
碗中打入4個雞蛋,加一點點鹽和兩滴白醋打散。我用的是土雞蛋,成品顏色更漂亮。
黑木耳泡發好備用。清水中加入一點點鹽,加入適量的黑木耳,不到5分鐘就泡發好了。
韭菜薹洗乾淨,切成小段。
白玉菇洗乾淨,從中間切一刀。
西紅柿洗淨去皮後,切成小塊兒。
蔥薑蒜切末。我家沒有小蔥啦,所以只有姜蒜的合照。
水燒開後,把白玉菇和黑木耳倒入焯水2分鐘,撈出控水。
雞蛋炒熟備用。
炒鍋置旺火上,添少許食用油,加入蔥薑蒜末爆出香味。
倒入西紅柿,加少許的白糖和食用鹽,炒出濃汁。
倒入灼過水的白玉菇和黑木耳,加適量的蠔油和生抽,翻炒均勻。
倒入炒好的雞蛋和韭菜薹,快速翻炒均勻。
出鍋啦,開始美美的享用吧~