亞硝酸鹽的來源

亞硝酸鹽的來源，亞硝酸鹽是一種從食物中的細菌分解出來的，硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜，是一種對人體很有害的致癌物，下面我們詳細的看看亞硝酸鹽的來源

亞硝酸鹽的來源1

蔬菜種亞硝酸鹽的來源是什麼？

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須有氮的參與。植物吸收環境中的`氮，通過生化反應合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。植物內還存在還原酶，會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，亞硝酸鹽的含量也有所不同。

植物收割之後，還原酶被釋放出來，硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽的比例增加。此外，細菌也可以幫助實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之後，就很難避免這種轉化的發生。實際上，只要蔬菜沒有在收割之後馬上被吃掉，“隔夜之後”再炒，亞硝酸鹽含量同樣會增加。

在烹飪蔬菜過程中，還原酶失去活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪過程中大部分也被殺滅，所以，高溫烹調處理可以幫助減少亞硝酸鹽水平。不過在保存過程中，可能會有細菌進入，而且做熟的蔬菜更適合細菌生長，又會使亞硝酸鹽的含量增多。到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決於“炒菜-包裝-冷藏”的操作條件。如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔週”、“隔月”其亞硝酸鹽含量也不見得有多大變化。

肉中的亞硝酸鹽從何而來

肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很低，所以，通常不必擔心肉在保存過程中亞硝酸鹽含量超標。有的飯店在加工肉類過程中，可能會加入含有硝酸鹽的食品添加劑，導致亞硝酸鹽含量超標。但一般家庭在烹飪肉類時，不會使用含有硝酸鹽的調料，所以，“隔夜肉”一般不存在亞硝酸鹽含量超標的問題。

亞硝酸鹽的來源2

夏季飲食當心亞硝酸鹽中毒

腸道紊亂也可引起亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽多存在於醃製的鹹菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。普遍存在於食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下可以轉化爲對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由於胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽能使紅細胞失去攜帶氧氣能力，使人出現缺氧症狀。

而亞硝酸鹽在胃酸等條件下，可與食物中的蛋白質分解產物“胺”發生反應，產生高致癌的N-亞硝基化合物。硝酸鹽與亞硝酸鹽本來是自然界普遍存在的，其含量通常不致於對人體有害。但是隨着氮肥使用的增加，髮色劑使用的增加，剩餘食物的逐漸增多，醃製食物的熱衷等各種原因，亞硝酸鹽已不可避免地危害到人們的身體健康。

蔬菜最易富集硝酸鹽

在自然情況下，蔬菜利用硝態氮合成蛋白質，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來越氾濫，也增加了硝酸鹽的產生。不過蔬菜從採摘到加熱煮熟，這過程中，亞硝酸鹽的含量呈現波動狀況。

在室溫下儲存，1-3天亞硝酸鹽就能達到高峯，如果放在冰箱中，會相對好一點，“亞硝峯”會延遲至3-5天。不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應該新鮮吃，這是由於細菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進行當天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，發現總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當天熟蔬菜中的要高。

好看的肉類亞硝酸鹽含量高

“可能您並不清楚，肉類也是亞硝酸鹽的重要來源”。請您細心想一想，爲什麼很多時候我們外出就餐吃的肉類煮熟以後顏色還是嫩紅嫩紅，煞是好看？爲什麼我們在家煮的肉無論怎樣掌控火候都沒有外面吃的那麼嫩滑嫩滑？爲什麼外面賣的肉類熟食保存時間更長？這些都需要靠亞硝酸鹽，它兼有髮色、嫩肉增味、延長保質期三種效果。我們常常覺得在家弄的肉無論顏色、味道、質地都沒有外面的好吃，而亞硝酸鹽其實就是很多廚師的祕訣。

在肉類當中，秋冬天常吃的臘肉、臘腸等醃臘肉製品、平常在燒臘店常買薰燒烤肉類、在超市常選擇的西式火腿類、家中常備的各種海鮮乾貨、肉灌腸類、發酵肉製品類、肉罐頭類都是亞硝酸鹽的滋生之地。

其實這個也反映了消費者的消費愛好，喜歡挑顏色好看的、吃着嫩滑的肉來吃，殊不知違背了自然規律的肉類蘊藏危機。提醒，爲了讓下一代知道肉類本身的顏色，我們還是趁早改掉“好色”這個壞習慣吧。