熬製火鍋底料的常識配比，在生活中喜歡吃火鍋的人不在少數，有很多人都想自己做火鍋底料，在家裏自己打火鍋，但是又不知道火鍋底料怎麼熬製，下面小編整理了熬製火鍋底料的常識配比，希望對大家有幫助。
熬製火鍋底料的常識配比1
火鍋底料主要的香料配方分爲兩個部分：
1、火鍋底料主要的配料比例用多少克。
2、火鍋底料主要的香料配方比例用多少克、兩個部分組成。
一、火鍋底料主要配料比例講解
牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1、5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒面2兩，大蔥1兩3寸段。
二、火鍋底料主要香料配方比例講解
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘鬆5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
火鍋底料製作步驟：
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改爲中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分，撈出不要
2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快乾時下餈粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停
3、鍋裏沸騰10分鐘的時侯改中火，下入餘下的海椒繼續炒
4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒
5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘
6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了
火鍋底料製作鍋底如何打鍋：
底料8兩至1斤半(根據自己吃辣的程度)，雞精50克、味精50克、老薑幾片，大蒜適量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、幹海椒節適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，牛油和高湯按7比3的比例兌入。
這樣一鍋牛油火鍋湯底就製作完成了，其實步驟並不難，只要配齊各種香料拿捏好量的配比，控制好油溫和炒制時間就可以製作出來了！
熬製火鍋底料的常識配比2
問題一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄淨，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裏的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋裏的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調製鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
1、凡是鹼發燙食原料，要儘量漂盡鹼味，可採用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般爲湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
問題二：湯料發黑
質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：
1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的竈來炒。
3、熬製湯料時，所加入的老油煉製不當。
解決方法：
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。
火鍋中加入郫縣豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用餈粑辣椒調製，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過餈粑辣椒用量的20%爲宜。
現在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用餈粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。
2、從下餈粑辣椒到入油炒製成功，大約需要一個小時（以液化氣炒製爲標準），但要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定。
餈粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能儘可能的去掉餈粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，餈粑辣椒的水份要稍幹，這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油麪時即改用小火，這時不用過多鏟動，因爲這種炒法一般不會煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉製十分重要。
方法是：將火鍋表面油脂回收後，放入乾淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜質後，再舀出表面油脂，依法煉製3--4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。
而在調製火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10爲宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例爲6:10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用餈粑辣椒炒制的底料，待炒製成功後，應將油與渣分開，這樣在調製火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質更爲簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入淨鍋後，加少許白礬，再端到小火上燒乾水份後即端離火口，待油冷卻後，即得乾淨、紅亮的老油。
其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒乾老油中的水份。
問題三：湯料變渾
湯料變渾後，火鍋的風味便會差了許多，而造成湯料發渾的原因，有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。
解決方法：
1、在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過於沸騰。
2、在配製燙食原料時，一定要將其洗乾淨，漂盡所有的鹼。
3、老油一定要除盡雜質。
4、雞精一定要選用優質雞精，這是最爲關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。
5、花椒應在調製鍋底時加入，而且應用料酒洗淨。
問題四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時，隨着燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡，這時，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更爲突出。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬製的紅湯，其熬製方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用單獨熬製的紅湯添加於湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水份，又會使火鍋風味保持一致。
問題五：香料味過濃
一些紅湯火鍋，在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料裏面甚至還帶有一股藥味。這是因爲炒制的師傅擔心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。
其實炒制重慶火鍋底料時，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種爲宜，因爲香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬製，不但不能把香味熬出，反而會因爲消殺作用，產生中藥味。
問題六：牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉製好，或沒保管好所致。
煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水乾且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉製，煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉製哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉製嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。
牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。
以前製作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。於是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
火鍋底料配方及炒制方法一
炒制基礎底料：
原料：
幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
製法：
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1、5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%爲宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味爲度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻爲度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色爲最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬製高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：
熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，纔不至過於濃稠而煳鍋。
調製鍋底：
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。
說明：
1、混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。
注意：
在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因爲牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1、5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
製作關鍵：
1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的成品纔沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
熬製火鍋底料的常識配比3
例子的做法，走的是麻香的路線，所以除了主料的花椒辣椒之外，火鍋底料的香料配置上還是以清新的`香料爲主要選擇，所以在香料的配置上選擇了小茴香爲主料，然後搭配上白蔻、肉蔻用於營造香氣的多樣，増香上依舊是選擇了比較常用的香葉和山奈的組合。後香上依舊是以丁香爲主軸，搭配上較常使用的排香和靈草，總體的味道上偏向於清香。在調和香氣的香料選擇上，可以選擇甘草，甘草在熬製火鍋底料時，它既可以調和香味，同時也能調和辣度，算是一種比較好的定香選擇。
在熬製火鍋底料的時候，草果也是一種常用而且不錯的選擇，它不僅是熬製之後可以產生不錯的香氣，同時草果也有解膩和調和香氣的功效，這些對於辣口味的火鍋底料而言，其實都是十分契合。不僅如此，草果的味道侵略性不強，不然它也不能被當成一種常用的定香在使用了，因爲以上的原因，將草果用於今天這道清香型的麻辣火鍋底料中是一種不錯的選擇。前香方面只是保留了必要的桂皮，相對較爲濃郁的八角被去除，這樣讓炒制完成的火鍋底料更爲貼合清香型的麻辣口味。具體的香料配置如下：
小茴香10克、白蔻8克、草果6克、香葉6克、肉蔻5克、桂皮4克、山奈3克、甘草2克、靈草2克、排香2克、丁香1克（自己炒制的時候大約用了六斤左右的油配上三斤多四斤的紅油豆瓣，辣椒用了三種搭配使用，總量大約用了一斤半左右，花椒和青花椒大約用了70多80克，生薑大約用了半價，冰糖大約用了100克，有興趣的朋友可以按這個量嘗試）
火鍋底料和火鍋油分開熬製，這種做法雖然比較麻煩，但是可以實現更好的複合應用，像今天介紹的做法，它的底料是突出麻香，而火鍋油的熬製時便是緊扣着香氣，所以在熬製火鍋油時香料的選擇便和製作火鍋底料時不同。君料選擇了草果和白蔻，後香不再是以丁香爲軸，而是使用了香氣濃郁的砂仁。姜的選擇上選用了老薑，老薑不同的於生薑，它的香味更爲濃郁而且滲透力更強。辣椒的選擇上選擇了幹辣椒，也是爲了讓香味更爲醇厚些。
原本是使用了香葉，但是後來發現將使用了香葉的火鍋油與上述的底料混合之後，香味有些失衡，於是便去掉了，剩下山奈和砂仁的組合。熬製火鍋油的時候，香料最好能打碎，打碎前香料最好用啤酒浸泡一會，然後通風放置一會兒後再使用，這一步驟最後成品的香氣有很好的提升，同時可以減少苦澀的風險。最後值得一提的是，小鳴之前的文章曾聊過當歸用於帶出後香的回甘，在這火鍋油的熬製時加入了這種做法，最後的效果有些驚喜。願意嘗試的朋友可以試試。最後是火鍋油的香料配置：
草果10克、白蔻8克、桂皮5克、山奈6克、小茴6克、甘草5克、砂仁5克、當歸4克（大約也是用了6斤的菜籽油，幹辣椒大約用了一斤半左右，這個配比和火鍋底料的熬製配比相當，大蔥和老薑大約都是用了半斤）
一份的底料加八份的火鍋油和八份的開始調和，可加入少許雞精提味。最後說說幾個小竅門，火鍋底料熬製時最好使用冰糖，下豆瓣的時候小火從邊上下，熬製時要適當的攪拌，而且要順着一個方向，以防止糊鍋，料和油凝實成醬裝後要馬上關火，然後要悶一個晚上才使用。
