【導讀】：蕨菜是春季常吃的一種野菜,屬於純天然的綠色食品,但是有的人說自己採摘的蕨菜吃起來發苦,那麼這究竟是怎麼回事呢？蕨菜要怎麼去苦味呢？
蕨菜是一種野菜，其中含有芥子油苷類物質，本身會略帶有一點苦味，但是一般苦味並不是很重，大多數人都能接受，如果蕨菜吃起來苦味比較明顯的話，多考慮是以下這兩種原因。山中蕨菜有甜蕨菜和苦蕨菜之分，一般我們常食用的是甜蕨菜，這種蕨菜苦味不明顯，口感清爽鮮嫩；而苦蕨菜吃起來苦味較重，難以去除，很多人難以接受這種口感。蕨菜吃起來苦還考慮是由於蕨菜變質而引起，蕨菜中含有較爲豐富的水分以及糖類成分，所以保質期並不長，容易滋生細菌而發生腐爛變質，而已經變質的蕨菜吃起來口感十分苦澀。
另外一個原因就是：因爲青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，氣候溫暖時，種的青菜會有些苦味；霜降等降溫天氣的到來，冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。形成了甘甜、軟糯的誘人口感。
去苦味的方法有很多，比如說：果是從野外採摘回來的新鮮蕨菜一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用後可能會導致人中毒。蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜餚味道，將處理好的蕨菜用淘米水清洗乾淨後放入滾水中焯一下水過涼一下便可有效去除出苦澀味了。
如果是乾的蕨菜的話可以先用水淘洗幾遍，去除沙子等雜質，然後用清水泡8個小時。8小時後，清水不要倒掉，放鍋中燒開、煮5分鐘。煮開後水繼續留在鍋中，跟幹蕨菜一起繼續泡12個小時，就可以備用了。涼拌蕨菜：將蕨菜洗淨後切成均勻的段狀然後加入到煮開的水中焯水後撈出過涼白開洗淨後撈出瀝乾裝盤待用;將食鹽、白糖、食醋、香油、味精等加入碗中攪拌均勻後淋在蕨菜上攪拌後便可食用。
