海鮮大咖的做法及配料竅門

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海鮮大咖的做法及配料竅門，海鮮大咖這道菜簡單又快手，肉質的鮮嫩和湯汁的濃郁完美結合在一起，享用美味能夠給你絕佳的體驗，無怪乎饕餮要嚐盡人間美味了！海鮮大咖的做法及配料竅門，心動不如行動！

海鮮大咖的做法及配料竅門1

麻辣醬

做法：

1、幹二金條辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小時。

2、鍋內放入菜子油5千克，燒至油冒煙後關火，待油溫冷卻至六成熱時，放入煉熟的雞油5千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒、青尖椒粒、紅尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬5千克和泡好的辣椒麪（此時水分已經被辣椒麪全部吸收），小火炒制30分鐘，放入香料粉，攪勻後再加入自制的花椒油2、5千克，雞粉、味精各100克，白糖150克拌勻離火。

香料粉的`組成：白芷250克，乾花椒、八角各50克，香葉、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，乾薑150克，陳皮7克，混合均勻後磨成粉。

豆豉醬

做法：

陽江豆豉400克剁碎；鍋內放入色拉油500克，燒至三成熱時，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，放入鮮橘皮末15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入幹蝦子20克、乾貝蓉30克炒勻，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒後撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁粉各3克）關火拌勻即可。

蒜蓉醬

做法：

鍋內放入色拉油300克，燒至三成熱時，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，下入鹽10克，雞粉、雞精各5克，濃縮雞汁30克調味，出鍋即可。

原味海鮮油

做法：

鍋內放入色拉油2、5千克和香料（乾花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山柰50克，香葉30克），小火熬製約30分鐘，關火後浸泡1夜。第二天再將油加熱至120℃，濾出香料即可。

大咖專用紅油

做法：

1、幹二金條辣椒麪1千克，子彈頭幹辣椒粉、東北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小時。

2、鍋內放入菜子油5千克，燒至油冒煙後關火，待油溫冷卻至六成熱時，放入色拉油12、5千克、煉熟的雞油5千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬2、5千克，小火炒制1、5小時，放入泡好的辣椒麪（此時水分已經被辣椒麪全部吸收），小火炒制2小時，放入香料粉，繼續小火炒制半小時，放入醪糟1千克燒開，下入高度白酒100克，激發出香味後放入冰糖2千克拌勻，關火倒入奶粉500克攪拌均勻，存放一夜後第二天過濾即可。

香料粉的組成：紅麻椒1千克，乾紅花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香葉、山柰、香果、木香各80克，混合均勻後打成粉即可。

2個步驟成菜

有了這自制的五種調料後，海鮮大咖到底是如何製作而成的呢？可以分爲兩個步驟：

一是熟處理海鮮原料。方法很簡單，根據原料個性的不同，採用蒸、炒、煮、烤四種做法熟處理。比如海蟹，可以採用清蒸的方法加工；海虹、海蝦、花蛤、文蛤可以辣炒；貝殼類的可以白煮後淋入蒸魚豉油，再澆燒熱的海鮮油；扇貝、海蝦可以蒜蓉蒸；生蠔、阿根廷大蝦可以加入豆豉醬蒸熟，淋入蒸魚豉油，再澆入燒熱的海鮮油。

二是當所有的海鮮原料都加工好，擺入容器內後，澆入自制的湯料，上桌即可。湯料的做法很簡單：取煮蜆子的原湯700克燒開，下入鹽5克調味，放入麻辣醬150克燒開，最後淋入大咖專業紅油300克燒開，出鍋即可。

香辣海鮮大咖醬

做法：

鍋上火，加色拉油10千克、牛油500克、雞油2千克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫縣豆瓣醬10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉醬3、4千克、老乾媽風味豆豉油2、8千克、三五火鍋底料1、5千克、辣椒麪（辣椒麪5千克，貴州辣椒王面500克，子彈頭辣椒麪1、5千克），小火炒制30分鐘左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克調味，離火即可。

麻辣海鮮大咖料

做法：

鍋上火，放入菜子油17、5千克，大火燒至油冒煙，關火放置六成熱時，下入牛油、色拉油各2、5千克，熟雞油1、5千克，中火加熱至油融化，下入姜、蔥各500克中火炒香，再放入郫縣豆瓣醬2、5千克，中火炒至豆瓣香酥，放入麻椒面1千克、子彈頭辣椒麪1、5千克、貴州辣椒王500克和香料粉（八角200克，丁香100克，草果150克，小茴香、山柰、香葉個50克，桂皮、白豆蔻各75克），小火炒制

海鮮大咖的做法及配料竅門2

1、配料。海蝦、紅口螺、幹辣椒、花椒、小蔥、玉米油、耗油、醬油、鹽、料酒、大蔥、薑片。

2、海蝦、螺、清洗乾淨。

3、小蔥，薑片，大蔥切好。