做涼粉爲什麼要放鹼，隨着夏天的到來，這個時候炎熱的夏天最適合吃涼粉，買的怕不衛生，索性就自己做吧，簡單易操作，關鍵是吃着放心，下面看看涼粉爲什麼要放鹼及相關資料。
做涼粉爲什麼要放鹼1
涼粉裏放食用鹼主要是爲中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因麪粉與熱水混合會分解裏面的糖分，並在發酵過程中會產生二氧化碳和水，而食用鹼剛好可以中和二氧化碳的酸性。
在熬煮的過程中難免會出現一些微生物生成酸，爲避免涼粉吃起來口感發酸，就需要用鹼進行中和，將酸反應掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更佳。
做涼粉爲什麼要放點鹽
這是因爲涼粉加鹽更筋道,q彈一些，不易碎。鹽可以增加澱粉中的麪筋。 在過去是添加明礬的，但是現在人們不再添加明礬，爲了保持健康。
將水和澱粉加到兩個小碗中，然後將澱粉和水倒入一個較大的盆中，加一小勺鹽，攪拌均勻。 混合時，澱粉與水的比例爲1：1。 如果您使用自制的紅薯，則需要過濾一下。紅薯澱粉含有更多的雜質。 過濾後，製成的涼粉會更加細膩。
涼粉放鹽還是鹼面
這兩種都要放，它們對於涼粉的功能是不同的。在涼粉中加入食用鹼面的'作用是中和麪粉的酸味，因爲麪粉在熱水發酵後會逐漸變酸，食用後會對腸胃產生刺激。 在涼粉中加入食用鹽的作用則是增加麪粉的麪筋和果凍的凝結能力，使涼粉更具彈性和耐嚼性。
涼粉的製作技巧
製作涼粉的主流方法是豌豆澱粉，馬鈴薯澱粉，玉米澱粉等。 但是，仍建議使用綠豆澱粉，因爲它具有很強的粘性和良好的涼粉，使涼粉更耐嚼。
如果要將涼粉油炸吃，那麼涼粉應該稍微硬一點，以使其在煎炸時不會變水或散落。 綠豆澱粉與水的推薦比例爲1：5。 如果想冷吃，涼粉質地柔軟，口感清爽。 澱粉與水的推薦比例爲1：7。
做涼粉爲什麼要放鹼2
做涼粉放鹼還是放鹽
做涼粉要放入鹽。鹽是做涼粉中必不可少的一味調料，如果在製作的過程中，沒有加入鹽，涼粉可能達不到預期的效果。
怎麼做涼粉？
首先準備好豌豆澱粉、清水、鹽等原材料。將一碗水和一碗豌豆澱粉，加入適量的鹽混合均勻備用。在鍋中加入五碗水燒開，水開了之後緩緩倒入澱粉水，一邊倒一邊加速攪動，讓澱粉受熱均勻。
火不要太大，開中小火，用不停的攪動，煮8分鐘左右。將模具刷一層油，將煮好的澱粉倒入模具中，放入冰箱內冷藏兩個小時以上，直到涼粉完全凝固。凝固好的涼粉倒扣出來，用刀子切成寬條狀。
涼粉是夏季開胃消暑的一大美食，食慾不振的時候，燥熱難耐的是，吃上一口爽口的涼粉，絕對能讓渾身暢快起來。
涼粉中含有非常豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素和礦物質，可以爲人體補充多種營養，尤其是水分，可以避免身體因爲燥熱缺水，感到口渴。
涼粉還有涼血、解毒等價值，可以用於急性風溼性關節炎、高血壓、中暑、感冒、黃疸、急性腎炎、糖尿病等。
綠豆涼粉需不需要用到鹼呢？
答案是不用。做綠豆涼粉不用也沒有必要加鹼，加鹼反而會不一定能夠做成功，即便做成功了，也會影響到綠豆涼粉的口感。
綠豆涼粉是由綠豆澱粉與清水調和後煮制而成，在煮制過程中可自行糊化，冷卻後即凝成固態。無需加鹼，加鹼反而可能會影響到其凝固的狀態。
在做綠豆涼粉的時候，我們可以放入少許明礬，這樣可以讓涼粉吃起來更勁道，但千萬要注意明礬不可放多，因爲明礬是不利於人體健康的。
做涼粉爲什麼要放鹼3
1、做涼粉實際是不需要添加明礬和其它任何東西的，明礬是違禁的食品添加劑，無論做涼粉是自己吃還是在街上賣，建議不要添加，有百害無一益。
2、涼粉的原料有很多種，有豌豆澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉粉、玉米澱粉，土豆澱粉等。
3、南北的涼粉原料不同，做出來的涼粉彈性口感筋道和顏色透明度也不同。巧婦難爲無米之炊就是這個道理。
4、想自己磨豌豆和紅薯、綠豆費時費力，豌豆綠豆等需要浸泡18-24小時，還要研磨，過濾，沉澱，最後倒水才能成澱粉型，大費周張。當然國內很多涼粉名店都是自己出豌豆澱粉的，有的還是當地的非物質文化遺產的，這樣做的的目的就是爲了保留涼粉獨特的口感的，值得提倡。
5、小生意最簡單的方法直接在市場買涼粉原料就可以了，就地取材，看你想做豌豆白涼粉還是其他涼粉了。
6、其實想做出筋度爽滑不斷的涼粉其實真的很簡單，買來的原料是無論豌豆和綠豆涼粉還有紅薯澱粉等，調成澱粉糊後都需要提前用濾布過濾的，這樣可以去除澱粉中大顆粒和雜質，保證後期做出的涼粉質地色澤好，光滑透明。
7、澱粉和水的比例一般都是1:7,幹澱粉不能直接加到鍋中，先用1:1的水調成澱粉糊，鍋中的清水燒開，將澱粉糊緩慢加入，邊加邊用工具攪拌，順時針方向畫圈，不能來回亂攪拌，實踐證明這樣更能加快澱粉的糊化程度，結成網絡更牢固，保證涼粉後期的筋度和彈性，口感更細膩。
8.水澱粉糊全倒入鍋中後，一直要不停攪拌，先中火後小火，看沒有白色澱粉了，起稠咕咕冒大泡表示熟透了。一般5-10分鐘即可，時間長了，粘鍋糊底，影響涼粉口感。
9、盆底部刷油，裝盆表面刮平，冷卻3-5小時即可，可採用室溫自然冷法，在夏天也可以放空調屋或冰櫃中冷卻也可以。盆倒扣取出待用。你的涼粉就大工高成了。
10、涼粉好吃如否，小料調粉最關鍵：辣椒油要加辣椒芝麻花生自己小火熬製才更香，白糖、味精雞精、生抽醬油、香油、胡椒粉、醋等適量、鹽味精用涼開水化開、
蒜姜切碎搗成泥用涼開水調成薑汁、黃瓜切成絲絲，涼粉用手切也可以用涼粉掛。這樣一碗色香味形，看着就有食慾的美食涼粉就大工告成了，麻辣香味撲鼻，入口筋道爽滑讓人大呼過癮。
